Несмотря на годы опыта и большое количество знаний, полученных в этой и смежных областях, я продолжаю учиться до сих пор. И даже создавая рецепты для этой книги, я училась: как сделать полезные десерты доступными каждому, а процесс приготовления максимально удобным, как сделать так, чтобы у каждого читателя получилась выпечка «с картинки».

Эта книга не для кондитеров и не для зожников или пэпэшников в контексте здоровья только ради здоровья. Она для всех, кто ценит уют, эстетику, вкус и красоту еды. Для всех, кто ценит жизнь: яркую и при этом настоящую.

№ 1
Основы

Оборудование

Если вы считаете, что чтобы окунуться в мир сладкой выпечки, вам нужно обязательно оставить в кондитерском магазине месячную зарплату на технику и формы, – сейчас вы почувствуете облегчение! Никаких конвектоматов и модных форм за тысячи рублей! Каждый наш десерт вы сможете приготовить на обычной (и даже будничной) домашней кухне. Ведь наша задача – нести эти прекрасные десерты по всему свету, поэтому мы создавали максимально простые рецептуры.

Что вам стоит поискать на своей кухне перед использованием книги:

ПОГРУЖНОЙ БЛЕНДЕР – ваш самый главный друг в мире полезных (да и не только!) десертов. Чем хороши его различные насадки:

1. Насадка «нога» + высокий стакан – поможет измельчить фруктовые и ягодные пюре, сделать однородные эмульсии (например, шоколад, соус, ганаш).

2. Насадка «венчик» – аналог ручного миксера, пригодится, чтобы взбить яблочное пюре с маслом или замесить жидкое тесто.

3. Чаша-измельчитель с S-образным лезвием – пригодится для измельчения орешков, а также замешивания некоторых видов теста и кремов.

Если у вас нет профессионального барного блендера, то пусть ваш погружной будет с хорошей мощностью, например 1000 Вт, – это поможет вам добиться гладкого-гладкого кешью-крема.

ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ. Отмеряем ингредиенты по науке!

КОФЕМОЛКА-ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ необходима, чтобы молоть свежие специи, муку из овсяных хлопьев, а также семена льна для «льняного яйца». Если есть возможность выбрать, берите ту модель, у которой можно снять и промыть стакан.

МИКСЕР – для взбивания некоторых видов кремов.

СИТО – для просеивания муки.

ВЕНЧИК – иногда хочется замешать тесто вручную, без помощи электроники.

СИЛИКОНОВАЯ ЛОПАТКА – прекрасно замешивает тесто, а также помогает перекладывать его в формы, тщательно собирая все частички.

ТЕРКА ДЛЯ ЦЕДРЫ

ВЫРЕЗНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ. Однако при желании вы можете воспользоваться руками и сделать домашние, «крафтовые», печеньки.

КОНДИТЕРСКИЕ МЕШКИ + НАСАДКИ разных форм и размеров. С их помощью удобно делать шапочки для капкейков, наполнять их начинкой, а также просто аккуратно работать с кремами и начинками.

КОНДИТЕРСКИЕ ФОРМЫ разных видов, размеров и материалов. Вам пригодятся:

➧ формочки для маффинов и капкейков,

➧ невысокие формы для тартов (выбирайте железные, со съемным дном),

➧ простые прямоугольные формы для кексов (можно использовать как силиконовые, так и металлические),

➧ простые круглые формы для бисквитов (можно использовать кольцо с регулируемым диаметром, а также абсолютно любую другую форму, которая будет в вашей досягаемости).

Для каждого рецепта вы можете брать и подстраивать под него именно те формы, что уже есть у вас: например, делать тарталетки в формочках для маффинов или использовать силиконовую круглую форму и для бисквита для муссового торта, и для бисквитного, и для кекса.

ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА И ПЕРГАМЕНТ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

СОТЕЙНИК – чтобы растопить шоколад, сварить агар, начинку или даже целые пирожные!

МИСКИ – для замешивания теста, взбивания кремов и хранения начинок.

Как вы понимаете, нам не нужно абсолютно все из этого списка для каждого рецепта! Если вдруг чего-то не обнаружили на своей кухне – не опускайте руки! Начните с других рецептов, чтобы вернуться к тому, на который положили глаз, чуть позже.

Ингредиенты

Мука

Белая мука – враг номер один для всех, кто хочет начать новую жизнь без рафинированных продуктов. Чем же она нам не угодила? Ведь начиная с аграрной революции пшеничная мука была важным продуктом в жизни общества.

Да, была. Когда-то. Но за последний век ситуация сильно изменилась.

➧ В современной пшенице в результате селекции содержится гораздо больше глютена (клейковины), чем в древней. Нагрузка на нашу ферментативную систему увеличилась в разы.

➧ Кроме того, даже цари и императоры древности не могли позволить себе побаловаться пшеничной мукой именно ВЫСШЕГО сорта. Она появилась совсем недавно.

➧ Белая мука проходит жесткую технологическую обработку во время очистки и отбеливания (в т. ч. различными щелочами и газами).

➧ Белая мука – пустой рафинированный продукт, который щедро одаривает нас пустыми калориями, но при этом бьет по внешнему виду, пищеварению, гормональной и нервной системам. Кто из нас в век компьютерных технологий с утра до ночи занимается тяжелым физическим трудом, таская бревна, строя дома и выбивая из вековых гор гранитные плиты, чтобы израсходовать все эти калории?

В общем, есть к ней вопросы, согласитесь.

Однако, понимая все ее нежелательное присутствие в нашей жизни, тортика все-таки хочется! Из чего его готовить? Если не белая пшеничная мука, то что?

Мы с детства привыкли, что она основа любой выпечки. Это очень простой, понятный и дешевый продукт, который можно найти в любой торговой палатке и который мы все детство видели в руках наших мам и бабушек.

На самом деле муку можно сделать из любого другого зерна/ореха/семечка/бобовых – просто мы настолько расслабились доступностью белой муки, что совершенно не смотрим в сторону других вариантов. Но мы написали эту книгу как раз для того, чтобы познакомить вас с ними!

Итак, какие виды муки будут использованы в наших рецептах?

ПОЛБА и СПЕЛЬТА – это разновидности дикой пшеницы, которая еще не подверглась современным модификациям и более-менее сохранила исходный природный состав.

В полбе (спельте) намного меньше глютена (клейковины) – это более облегченная версия пшеницы, но при этом она хорошо работает в технологическом плане и позволяет получить мягкий бисквит. Кроме того, полбяная мука – всегда ЦЕЛЬНАЯ, ее не рафинируют, не отбеливают, не заставляют избавляться от «балласта» в виде оболочки и зародыша.

Пару лет назад многими эти слова воспринимались, как какая-то неведомая дичь, мол, всегда пекли на пшеничной, печем и дальше будем печь!

Но мир меняется, и сейчас в обычных супермаркетах на полках стоит льняная, овсяная и другие виды муки без глютена. И народ даже знает, что с ней делать.

Самое важное, что следует знать, когда мы выходим за пределы белой и цельнозерновой пшеничной: у каждой муки без глютена свой особенный вкус и свойства, которые обязательно нужно учитывать в рецептурах!

Желтая солнечная мука, очень легкая и воздушная и совсем не умеет склеивать. Зато умеет набухать. Поэтому ее нужно комбинировать с другими видами муки: если вы возьмете в рецепте только кукурузную, скорее всего, ваш десерт рассыплется, пока вы еще несете вилку ко рту.

Кукурузную муку сделать дома проблематично, так как кукуруза гораздо тверже миндаля или зеленой гречки, а помол нам нужен тонкий, поэтому данную муку приобретайте уже в смолотом виде.

Овсяную муку вы можете сделать дома сами: для этого нужно измельчить овсяные хлопья в кофемолке, просеять через мелкое сито, вновь измельчить крупные кусочки, и так несколько раз, пока не добьетесь тонкого помола. Готовую овсяную муку покупать НЕ рекомендуем, так как она быстро прогоркает, и ваша выпечка с ней будет не очень вкусной и полезной.

Миндальная мука давно уже используется кондитерами для приготовления бисквитов. Благодаря содержанию в ней жиров в некоторые рецептуры можно не добавлять дополнительное масло. Но миндальная мука совсем не клейкая, поэтому нуждается в грамотной комбинации с другими видами муки.

Миндальную муку вы можете сделать дома сами: для этого нужно измельчить миндаль в кофемолке, просеять через мелкое сито, вновь измельчить крупные кусочки, и так несколько раз, пока не добьетесь тонкого помола. Если вы будете молоть миндаль в кожуре – ваша мука будет бурого цвета, что отразится и на цвете самой выпечки.

Льняная мука и молотые семена льна разнятся, как небо и земля. ЭТО НЕ ОДНО И ТО ЖЕ! Покупная мука – обезжиренная, иначе она просто не сможет долго храниться в виде муки, не прогоркая. А мука из смолотых дома семян льна жирненькая, содержит все льняные жирные кислоты. Сами понимаете, для теста это имеет значение, поэтому всегда смотрите рецептуру: нужна ли льняная мука или именно молотые семена. Нарушив баланс жиров в тесте, можно получить что-то новенькое, но, увы, не желанный десерт.

В целом семена льна называют русским суперфудом из-за шикарного состава, поэтому каждый раз, когда кладете в свой десерт что-то льняное, кайфуйте от того, что оздоравливаете его!

---