Читать онлайн «Что наша жизнь? Еда»

© Плотников М. С., текст, 2021

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо»

Андрееву Александру,

Гадючкину Олегу,

Коркмазу Халилю,

Миловскому Виталию,

Перепелицыну Григорию

и всем тем, кто никогда меня не предавал.

С бесконечной признательностью и любовью…

Вступление

Мои преподаватели филологии в университете говорили, что если в хорошей книге прочесть только предисловие и послесловие (иногда его называют заключением, но больно словечко двусмысленное), то станет ясно, о чем говорится на остальных сотнях страниц.

Мне кажется, этот закон работает до сих пор. Но нет правил без исключений.

Правда, книг все больше и больше, а исключений все меньше и меньше.

Было бы слишком самонадеянно предполагать, что этот «кулинарный ералаш» станет такой редкостью.

Но шанс все-таки есть.

А пока есть хоть один шанс, ничего не потеряно.

Попробую тезисно помочь и тем, кто потратит время на чтение, и тем, кто не станет этого делать и ограничится парой первых страниц.

Много лет назад, когда я еще готовил и на радио «Серебряный дождь» в прямом эфире, и по телевизору на канале ТВЦ сначала с Анной Семенович, а потом с Ольгой Кокорекиной, ко мне пришли литературные агенты и предложили написать кулинарную книгу.

Что делают в этом случае нормальные люди? Правильно! Соглашаются.

Но простые пути не для нас. Я отправился на Арбат в Дом книги.

Нашел отдел кулинарной литературы и начал изучать список представленных авторов.

Особенно русскоговорящих и русскопишущих…

И стало мне грустно. Многих из них я знал лично, и большинство из них не очень-то умели готовить.

– Брехня! – подумал я и успокоился.

И стало понятно, что не хочется мне видеть свою фамилию в такой компании.

Глуп был, провинциален и глуп, да и гордыня никому не нужная взыграла.

Отказался я. Жалею ли? Да.

Пытался изменить ситуацию? Нет.

Второго предложения пришлось ждать более 10 лет.

Сказать, что в кулинарном плане эти годы прошли без пользы, было бы преступлением.

Все вовремя. Каждому фрукту свое время.

Теперь я могу почти гарантировать, что все рецепты имеют проверенную сотнями приготовлений репутацию.

Предупрежу критиков сразу, что я в большей степени филолог и ведущий, чем повар.

Я любитель, который единственный раз пытался играть в ресторатора, но потерпел фиаско.

Хватает ума не повторять. Еда как бизнес не мое. Учтите это.

Советов ресторатора не ждите. Технологических чудес не ждите. Меню от «ШЭФа» тоже не будет.

Это книга о любви и страсти. О такой любви, которая никогда не заставляла пожалеть или захотеть окончания.

Я готовлю более 40 лет. На кухне, на даче, на радио, по телеку, и мне до сих пор интересно.

Я обожаю не столько сам результат, сколько процесс.

И еще – счастливые лица.

Девиз этой книги прост как дважды два.

И абсолютен, как законы Ньютона (тут возможен перебор, ибо в физике я слаб).

Сытый человек – добрый человек.

Стоящий у плиты – это волшебник, делающий мир лучше, а жителей планеты Земля добрее. Эта книга не учебник. Эта книга не детектив. Эта книга – отчет о  лучшей части моей жизни.

И не сомневайтесь, что это правда.

А если засомневаетесь, то заставьте себя прочесть и приготовить самому.

Или попросить того, кто умеет.

Честное слово, я очень старался.

Тут самое время перечислить всех тех, кому я благодарен.

Но позволю себе сделать это в послесловии.

Надеюсь, что список за это время вырастет, ибо я уже благодарен тем, кто прочтет…

Искренне ваш,

Плотников,

провинциальный приготовитель очень вкусной еды

Минимальный желательный набор кухонной утвари

Сковорода-вок. Жарка. Тушение. Лапша. Азия.

Сковорода чугунная. Блины. Прожаривание.

Сковорода с плоским дном и высоким бортом. Она же сотейник. Сырники. Котлеты. Яйца. Шакшука.

Сковорода с рифленым дном. Стейки. Рыба. Овощи. Красиво.

Кастрюля 1 л. Сосиски. Яйца. Каша.

Кастрюля 3 л. Паста. Тефтели. Тушеные перцы.

Сотейник-кастрюля с высоким бортом. Тефтели. Голубцы. Рататуй. Ризотто.

Кастрюля 5 л. Борщи и супы.

Набор ножей. Для простоты – маленький, средний, большой.

Доски разделочные. Разноразмерные. 3 штуки.

Боксы пластиковые. Разноразмерные, для хранения готовых блюд в холодильнике.

Прихватки, сито, фартук, половник, шумовка, пресс для чеснока, овощечистка, молоток для отбивания мяса, силиконовые лопаточки и щипцы.

Для всех сковородок, сотейников и кастрюль должны быть крышки.

По одной для каждого диаметра вполне достаточно.

Список продуктов, за наличием которых на своей кухне я постоянно слежу

Не является обязательным, но многолетний опыт подсказывает, что надо отнестись к нему внимательно.

В списке нет консервов, колбасных изделий, мясных и рыбных копченостей.

Оливковое масло холодного отжима

Растительное масло рафинированное

Сливочное масло

Фасоль, гречка, горох, рис, овсянка

Индейка

Говядина

Куриная грудка

Креветки

Лосось (семга, горбуша)

Яйца (минимум – дюжина)

Йогурт (мацони, мацун), творог

Сметана, сыр – из расчета на 3 дня

Мед, маслины, зелень, картофель

Морковь, капуста, свекла, лук репчатый, чеснок

Яблоки, лимон

Томатная паста

Горчица

Морская (сванская, йодированная) соль

Горький шоколад

Уксус столовый, уксус яблочный, соевый соус, рыбный соус

Сухофрукты (изюм, курага, чернослив)

Чай, кофе, какао

Мука пшеничная

Макаронные изделия трех сортов

Сахар, ванильный сахар

Лавровый лист, копченая паприка, зира, кориандр, перцы разные, чили сушеный, корица

Сезонные ягоды, овощи и фрукты

Правила нашей кухни

Брать только свежие и качественные продукты. Помнить, что на этом не экономят. Мы же не зарабатываем на еде.

Готовить не только руками, но сердцем. Слова про тепло сердца, которое передается через ваши руки, – чистая правда.

Еды должно быть много.

Не смешивать бесчисленное количество ингредиентов. Стараться, чтобы в результате вы смогли почувствовать вкус каждого продукта. Максимальное количество составных частей не должно превышать пяти.

Специи и приправы можно не считать отдельными продуктами. Но только если вы в них понимаете.

Не торопиться. Быстрая еда может быть вкусной. Иногда.

Это скорее исключение из правил, с которым мы умеем бороться.

Экспериментировать на себе. Так проще и правильнее.

Постоянно учиться и много практиковаться.

Советоваться со своими вкусовыми сосочками. У вас их тысячи.

Читать инструкции и информацию о продукте на упаковках. Это еще никогда никому не мешало.

Найти выигрышные особенности своего блюда. Если нашли, то поместите их на виду, а не скрывайте за морем соуса или кучей зеленых и псевдополезных листьев.

Не стесняться манипулировать перед гостями: готовить, переворачивать, наливать и накладывать еду прямо при них. Процесс приготовления пищи частенько выглядит не менее аппетитно, чем само блюдо.

Помнить, что истинная красота еды часто кроется в ее лаконичности.

Не накладывать горы, сокращайте порции. Ну а если кому-то не хватит с первого раза, то добавка все исправит.

Не делать подачу еды сложной. Посуда и приборы должны быть максимально минималистичны. Так еда смотрится гораздо привлекательней.

Если солить, то и там же перчить.

Всегда помните, что самое близкое к приготовлению еды удовольствие – это секс. И не спорьте.

Рецепты

Экстремальный тартар из свежайшего лосося с кремом из авокадо

У меня было 20 минут в прямом эфире.

На большее рассчитывать не приходилось.

Я не люблю спешки, но организаторы очень попросили уложиться.

Отказывать было неудобно.

И я пообещал, что будет быстро, вкусно и красиво.

Мне не поверили.

Я не стал никого ни в чем переубеждать.

Попросил денег на продукты.

Создатели «вкусного интервью» удивились и почему-то вызвались купить сами.

Я рассмеялся им в лицо, отказал и получил необходимые средства и грустные выражения незнакомых лиц.

Заехал в дорогой магазин.

Выделенных богатой радиостанцией денег, как обычно, не хватило.

Добавил собственных. Получилось практически фифти-фифти.

Все купил.

Филе лосося, яйца, лайм, лимон, авокадо, масло оливковое в маленькой бутылочке, сыр «Филадельфия», дижонскую горчицу, молотую паприку.

Придя домой, вспомнил, что забыл купить чеснок.

Пришлось брать из личных запасов.

Как и вяленые помидоры. Их в магазине не было в наличии.

Принялся собирать сумку…

Фартук. Нож. Тарелочки. Палочки. Салфетки.

Блендер. Продукты. Которые предварительно вымыл и вытер. Приборы.

Приехал в студию.

Понял, что был прав, привезя продукты чистыми. Иначе пришлось бы это делать в тесном радийном туалете. Мыть, в смысле.

---