Слово нагоми, имеющее столько смысловых оттенков, не так-то просто перевести. В зависимости от контекста его значения будут немного отличаться друг от друга, поэтому на страницах своей книги я хотел бы коснуться разных аспектов этого понятия, показать, как философия нагоми проникает во все сферы человеческой жизни.

Обладающее положительными коннотациями слово нагоми весьма популярно в Японии. Названием, содержащим его, гордятся рестораны, горячие источники, дома престарелых, брачные агентства, фирмы по организации синрин-ёку – «купания» в лесу, погружения в него. Оно входит в состав названий некоторых сортов мороженого, марок зеленого чая, СПА в одном люксовом отеле, так называется известный оркестр и компьютерный фонт^[3]. А еще «Нагоми» – это название специального железнодорожного состава, в котором ездят особы императорской крови. При создании этого поезда использовались новейшие технологии, и сделан он сам и все в нем с величайшим тщанием, столь характерным для японцев. Снаружи вагоны окрашены в темно-бордовый цвет, традиционно считающийся аристократическим, их внешние поверхности блестят почти как зеркало. О внутренней отделке императорского вагона ничего не известно, да и все остальные вагоны бо́льшую часть времени недоступны для обычных граждан. Но иногда, по особым случаям, широкая публика получает возможность совершить путешествие на поезде «Нагоми» в рамках специальной экскурсии, и в отзывах о ней, во всех без исключения, рассказывается о том, как прекрасен этот состав. Факт, что слово нагоми было использовано в качестве названия для столь высокостатусного средства передвижения, свидетельствует о том, какое важное место занимает это понятие в культурной и исторической традиции Японии.

Между тем нагоми – это не только традиции. В то время как Япония становится все более открытой для внешнего мира, эта философия не перестает эволюционировать. Так, к примеру, название «Нагоми» получила гостевая программа, в рамках которой японские семьи-участницы приглашают гостей – туристов из-за рубежа – и что-нибудь готовят специально для них, чтобы все вместе приятно провели время за ужином в домашней обстановке.

Концепция нагоми считается «родной матерью» таких важных для японской культуры понятий, как ваби-саби, дзен, кинцуги, итиго итиэ и икигай. Не будет преувеличением сказать, что она занимает центральное место в жизненной философии японцев и находится на самом верху японской культурной иерархии. Истоки такой, можно сказать грандиозной, значимости нагоми обнаруживаются в Конституции семнадцати статей^[4], написанной принцем Сётоку в 604 году. Так, первая же статья этого документа гласит: «Цените согласие [ва]…»^[5] – здесь использование китайской, более формальной репрезентации понятия нагоми подразумевает, что Япония как государство зиждется на этой концепции.

Вообще нагоми как состояние ума тесно связано с душевным благополучием, но его можно достичь, даже если вы не так уж счастливы. Красота этого состояния заключается в том, что оно помогает нам примириться с ощущением отсутствия счастья и даже с выпавшими на нашу долю бедствиями. Иными словами, оно позволяет достойно принять некоторые далеко не идеальные ситуации. Возможно, вы немного запутались, но в дальнейшем я постараюсь объяснить, каким образом нагоми помогает нам, открывая многочисленные пути к менее стрессовому и более умиротворенному, а значит, прочному укладу жизни. Но самая хорошая новость в том, что эта помощь доступна всем и каждому – где бы вы ни жили и чем бы ни занимались.

Я чрезвычайно рад познакомить вас с концепцией нагоми – центральным понятием японской жизненной философии.

Путешествие в мир нагоми начинается!

Глава 2
Нагоми питания

Первая остановка на этом пути будет на кухне.

Японцы славятся творческим подходом к использованию продуктов питания. Их кулинарные традиции всегда были одними из самых интересных в мире, и при этом японские блюда хорошо сбалансированы как с точки зрения вкуса, так и в плане пользы для здоровья.

Нагоми – это центральный философский принцип в практической плоскости японской кулинарии, и отличным примером, демонстрирующим этот принцип в действии, является кухня кайсэки^[6], подчеркивающая гармонию ингредиентов, используемых в разных блюдах. Главное в кайсэки – наслаждение разнообразными дарами природы и плодами рук человеческих, и в этом контексте нагоми становится общим, объединяющим понятием для описания японского подхода к сбалансированному питанию.

В удаленном от центра западном районе старой японской столицы Киото расположена местность Арасияма, известная своими головокружительной красоты тропинками среди бамбуковых рощ и полными безмятежного спокойствия храмами, и здесь, на берегу реки Кацура и ее притока Ои (неподалеку от моста Тогэцукё) находится ресторан «Арасияма Киттё», заслуживший три мишленовские звезды. Шеф-повар этого ресторана Кунио Токуока, внук Тэиити Юки, достойно продолжает традиции предков, и, если вам когда-нибудь посчастливится зарезервировать место в этом всемирно известном ресторане, подготовьтесь к встрече с истинным кулинарным искусством. Юки стал первым в истории Японии кулинаром, удостоившимся от правительства медали заслуженного деятеля японской культуры, – так был отмечен его вклад в дело модернизации кайсэки. Он считается крестным отцом современного направления этой японской кулинарной традиции, признанной одним из важнейших культурных достижений в мире.

Корнями кайсэки уходит в великую традицию японской чайной церемонии и являет собой отличный пример практического применения принципа нагоми. Суть этой кухни в гармоничном сосуществовании разных планов восприятия: сначала вы смотрите на элегантную аранжировку блюд и наслаждаются ваши глаза, затем кладете кусочек в рот и наступает черед языка – он получает удовольствие от изысканных вкусов… Обязательное условие для обеда кайсэки – доставленные со всех уголков суши и моря продукты и ингредиенты, которые, гармонично сочетаясь, образуют единое целое, привлекательное по цвету и форме и отражающее типичное для Японии восприятие сезонности.

Однажды Кэнъитиро Ниси, известный шеф-повар великолепного ресторана «Кёадзи» в Токио, раскрыл мне главный секрет своей профессии. Это серьезное отношение к сезону. Для японцев характерно очень чуткое и тонкое восприятие времен года, которое проявляется в особых словах и выражениях, описывающих разные сезонные фазы. Словом хасири обозначают начало сезона, когда присущие ему продукты начинают появляться на прилавках. А конец сезона, когда продукты постепенно исчезают, называется нагори. Знатоки высокой кухни ценят и предвкушают хасири и нагори: едва успевшие появиться или уже почти исчезнувшие сезонные продукты расходятся по заоблачным ценам.

Шеф Ниси, однако, сказал мне, что на самом деле вкуснее всего продукты в разгар сезона, сакари. Именно в этот период они доступны в большом количестве и, следовательно, по более низким ценам. По мнению Ниси, задача повара в японской кухне – не гоняться за редкими ингредиентами, заставляя своих клиентов платить невероятные деньги, а максимально использовать потенциал продуктов, когда они предлагаются в изобилии. Кухня кайсэки хотя и бывает очень дорогой, весьма проста по своей сути, объединяя в одной трапезе самые обычные продукты – те, что подарили людям море и земля. Это скромное, но творчески осмысленное смешение разных даров природы, мастерская работа с тем, что не так уж сложно достать. Кайсэки – не только кулинарный жанр: в неменьшей степени это философия кулинарии. Стало быть, даже самое обычное, каждодневное приготовление пищи может быть пронизано духом нагоми.

Почти все наши блюда – это то, что по-японски называется окадзу, то есть дополнение к рису. Когда вы останавливаетесь на ночлег в традиционном японском отеле – рёкан, на завтрак вам, как правило, подают маринованные овощи, нори (съедобные водоросли), жареную рыбу, соленья, мясо с приправами, ферментированные бобы натто и другие блюда, сопровождающие повсеместные, можно сказать обязательные, отварной рис и суп мисо. Большинство блюд из приведенного выше меню приготовлено таким образом, чтобы их вкус проявлялся во всей своей красе при сочетании и употреблении с рисом. Иными словами, эти блюда достигают своего вкусового апогея именно благодаря рису.

Японцы приучают детей во время еды класть в рот немного риса, каждый раз с чем-нибудь его сопровождающим, окадзу, чтобы насладиться всей возможной палитрой вкусовых ощущений. Одновременно с рисом принято брать как минимум два вида окадзу – это дает возможность прочувствовать целый спектр вкусов сразу. Такая практика, получившая название конайтёми, – восхитительное по ощущениям воплощение нагоми. Нет вкуса, который был бы как остров в море, сам по себе. Если готовить и есть под знаком нагоми, два ингредиента не вступят в бой во рту того, кто приступил к трапезе. Здесь все дело в смешении вкусов, превращении их в единое целое на языке, достижении гармонии – высшей из доступных – в гастрономическом переживании.