Почти как мы. Вся правда о свиньях

Кристоффер Эндресен

Перевод опубликован при финансовой поддержке

Переводчик Яна Матросова

Редактор Анна Захарова

Издатель П. Подкосов

Руководитель проекта А. Тарасова

Ассистент редакции М. Короченская

Арт-директор Ю. Буга

Корректоры Е. Воеводина, Т. Мёдингер, Е. Рудницкая

Компьютерная верстка А. Ларионов

Иллюстрация на обложке Getty Images

Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© Spartacus Forlag AS, 2020

Kristoffer Hatteland Endresen, 2020 by Spartacus Published in agreement with Northern Stories. (All rights reserved) Russian edition arranged through Livia Stoia Literary Agency.

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина нон-фикшн», 2023

Пролог

В 1386 г. в городе Фалез на севере Франции случилось нечто из ряда вон выходящее. Когда рыночную площадь огласили удары колокола, кузнецы отложили молоты, швеи оставили шитье, старики заворочались на лежанках. Из окрестных переулков потянулись на площадь горожане, пытавшиеся разглядеть, что там, на эшафоте. На помосте, где обычно приводили в исполнение смертные приговоры преступникам со всей округи, никого не было, но веревка уже висела, а значит, ждать оставалось недолго. Надо полагать, весь город оказался взбудоражен в тот день, ведь приговоренный был виновен в тягчайшем из злодейств – убийстве ребенка. Погибшего – маленького мальчика – всего истерзали и бросили на улице, и никто не сомневался в том, кто виновен.

В старые времена в Европе вешали двумя способами: обыкновенный состоял в том, что веревку затягивали на шее приговоренного, а при более редком и унизительном, который сейчас и предстояло увидеть зрителям, его подвешивали за ноги, так что он висел вниз головой. В Средние века такой казни чаще всего подвергали евреев – ненавистью к ним была охвачена вся Европа той поры. В тот день, впрочем, к виселице вели не еврея. Не был приговоренный и христианином – или язычником, если уж на то пошло. Он не был даже человеком – повесить решили свинью.

Ее не просто завели на помост и за ногу привязали к веревке. Свиноматка еще и одета была, как человек: в жиппон, штаны и белые перчатки на передних ножках. Более того, на рыло ей налепили маску с изображением лица^[1]. Перед казнью зачитали приговор, вынесенный трибуналом Фалеза. Свинью сочли виновной в нарушении закона и моральных устоев людского мира, о которых она, конечно, и знать не могла. Вид отчаянно трепыхавшейся и визжавшей свиньи с затянутой на задних ногах веревкой имел для собравшихся двойное значение. С одной стороны, им виделась в этом насмешка над евреями, которым грозила та же расправа, что и презираемому ими животному. С другой стороны, в столь нелепом очеловечивании свиньи проявилась давняя традиция изображать человека свиньей, а свинью – человеком.

В Средние века и эпоху Возрождения судить могли любое животное. Обвиняемыми становились даже птицы и насекомые, но ни одно животное не оказывалось на скамье подсудимых чаще свиней, и мало кого очеловечивали так же, как свинью из Нормандии.

Глава 1
Несостоявшаяся встреча

Судя по всему, человек всегда в чем-то узнавал себя, глядя на свинью. 44 000 лет назад в пещере на территории современной Индонезии древний человек наносит рисунок на стену из красного песчаника. Он, очевидно, знает, что делает, но, когда рисунок закончен и человек отступает назад, чтобы оглядеть свое творение, он не меньше соплеменников удивлен тем, как хорошо получилось. Еще никогда изображение не было таким узнаваемым, и каждый может назвать это животное: на самом раннем рисунке в истории человечества начертана свинья^[2]. Считается, что старейшие в мире петроглифы представляют собой символы, отражающие мир духов. Таким образом, индонезийское изображение свиньи можно расценивать как первый признак способности человека к абстрактному мышлению. Иначе говоря, если человека отличает от животного способность мыслить абстрактно, как полагают многие, то именно рисунок свиньи сделал из нас людей. Может, как раз это и имел в виду Уинстон Черчилль много тысяч лет спустя, когда многозначительно заметил: «Собаки смотрят на нас снизу вверх, кошки сверху вниз. Дайте мне свинью! Она смотрит нам прямо в лицо и обращается как с равными»^[3][4].

Какой бы ни была связь между нами, свинье от нее только хуже, потому что вся история отношений между человеком и свиньей, по сути, сводится к презрению. На Ближнем Востоке свинья превратилась в изгоя задолго до того, как священные книги запретили иудеям и мусульманам употреблять в пищу свинину. Даже Христос не питал к свиньям симпатии. В результате его проповедей образ агнца утвердился как символ невинности, а свиней стали демонизировать. Возможно, отзвуки той самой древней неприязни остались и в современном языке, ведь свинья до сих пор ассоциируется с чем-то вульгарным, неаппетитным, постыдным и грешным.

Если вас на улице обзовут «свиньей» – ясно, вы что-то натворили. «Хрюшка» звучит уже не так обидно, и, чтобы от такого обозначения отделаться, надо всего лишь почаще мыться. А вот ярлык «старый хряк», напротив, останется с человеком до конца жизни. Такое прозвище намекает на многолетнюю невоздержанность. Список можно продолжить – все это результат пестования презрения к виду Sus scrofa domesticus, т. е. свиньи домашней.

Спустя 2000 лет после того, как по слову Христа «стадо свиней бросилось с крутизны в море и погибло в воде»^[5], я увидел в ленте Facebook^[6], казалось бы, непримечательную статью. Дело было несколько лет назад, а вся суть статьи отражалась уже в заголовке: «В Ругаланне свиней больше, чем людей» (Flere griser enn mennesker i Rogaland)^[7]. И тех и других насчитывалось около полумиллиона. Я тогда жил в Осло и давно уже не бывал в родном районе Ярен в провинции Ругаланн, но что-то меня сразу зацепило: да быть такого не может. Почему же в таком случае я ни одной свиньи там никогда не видел? Не могу сказать, что жил в деревне – родился я в городском районе под Ставангером, но всю жизнь бродил и разъезжал по этим равнинным землям, которые являются крупнейшими сельскохозяйственными угодьями Норвегии. На моей памяти на пастбищах Ярена паслось множество скота, но одно могу сказать точно: свиней там не было. Я, конечно, видел парочку в зоопарках и на туристических фермах, но настоящих мясных пород, которые учитываются в промышленной статистике, не встречал никогда.

Осознание пришло ко мне, еще когда я сам с юношеским рвением увлеченно колдовал на кухне, подражая признанным мастерам кулинарии, чьи книги я самозабвенно изучал. Никто не умел так аппетитно описывать хруст свиных шкварок, как Энтони Бурден (светлая ему память). Думаю, именно он как раз и открыл мне глаза на то, что помимо пережаренных отбивных и безвкусных покупных сосисок можно готовить в чистом виде свинину. Она однозначно стала моим любимым видом мяса и к тому же самым частым на моем столе. Конечно, мы с Бурденом в этой любви не одиноки.

Еще в начале нашей эры Плиний Старший отмечал: «Свиное мясо бывает почти пятидесяти различных вкусовых оттенков, в то время как мясо других животных обладает лишь одним вкусом»^[8][9]. В общем, свиньи – «чудесные, волшебные животные», как говорил Гомер Симпсон, когда его дочь Лиза обратила внимание на то, какое количество блюд из свинины тот ест^[10]. Для многих свинина – это прежде всего бекон, «соль жизни», как называют его братья Присе в датской кулинарной телепередаче «Едим с Присе» (Spise med Price). Невозможно устоять перед манящим ароматом карамелизующихся кусочков шейки или ребрышек, когда они часами томятся и глазируются в духовке, а потом разминаются двумя вилками и поливаются собственным соком.