Читать онлайн «Как накормить диктатора»

… Повара не просто готовили нам еду, они создавали нас самих.

Они повлияли на формирование наших социальных связей, наших технологий, искусств и религий. Повара заслуживают, чтобы их историю рассказывали часто и хорошо.

Майкл Саймонс^[1]

Witobd

Szabłowski

Jak nakarmić dyktatora

Перевод с польского Мадины Алексеевой

Copyright © 2019 by Witold Szablowski

© M. Алексеева, перевод на русский язык, 2023

© А. Бондаренко, художественное оформление, макет, 2023

© ООО “Издательство ACT”, 2023

Издательство CORPUS ®

Перекус

При первой встрече с Братом Пол Потом у меня точно язык отнялся. Я сидела в его бамбуковой хижине посреди джунглей, смотрела на него и думала: “Какой красивый мужчина!”

– Какой мужчина! —

Я была совсем еще девчонка, так что не удивляйся, брат, моим мыслям. Мне нужно было доложить ему, какие настроения царят в деревнях по пути на базу, но я ждала, пока он заговорит первым. А он ничего не говорил.

И лишь спустя некоторое время он едва заметно улыбнулся. А я сразу: “Какая чудесная улыбка!”

– Какая улыбка! —

Я никак не могла сосредоточиться на своем задании. Пол Пот очень отличался от всех знакомых мне мужчин.

Мы встретились в джунглях, на засекреченной базе нашей организации “Ангка”^[2]. Тогда Пол Пота все звали Брат Поук, что по-кхмерски означает “матрас”. Я долго пыталась понять, откуда у него такой странный псевдоним, даже расспрашивала, кого могла, но никто не знал ответа.

И только много месяцев спустя кто-то из товарищей объяснил мне, что Матрасом его прозвали потому, что он всегда старался все смягчить, уладить. Он был мягкий, и в этом заключалась его сила. Когда другие ссорились, Пол Пот разнимал их и помогал договориться.

Это правда. Даже улыбка у него была ласковая. Пол Пот был сама доброта.

В тот раз мы поговорили очень коротко. А когда закончили, его адъютант отвел меня в сторонку и сказал, что Брату Поуку очень нужна повариха. Их уже было несколько, но ни одна ему не подошла. И адъютант спросил, не хочу ли я попробовать.

– Хочу, – ответила я. – Вот только готовить я не умею.

– Ты не умеешь готовить кисло-сладкий суп? – удивился адъютант, потому что это самый популярный суп в Камбодже.

А я ему:

– Дай-ка мне кастрюлю.

Он отвел меня на кухню, и оказалось, что я прекрасно умею готовить такой суп. Берешь длинную фасоль, батат, тыкву, кабачок, дыню, ананас, чеснок, какое-нибудь мясо – курицу или говядину – и яйца. Два-три. Можно добавить помидор и даже корень лотоса. Сначала варишь курицу, потом добавляешь в бульон сахар, соль и все овощи. Уж прости, не скажу, как долго все это варить, потому что в джунглях часов у нас не было, и я все делала на глаз. Думаю, примерно полчаса. В конце можно добавить корень тамаринда.

Еще я умела готовить салат из папайи. Режешь папайю на кусочки, добавляешь огурцы, помидоры, зеленую фасоль, капусту, “утреннюю славу"^[3], чеснок и немножко лимонного сока.

Но когда я впервые приготовила этот салат, Пол Пот даже не попробовал. Позже мне объяснили, что он предпочитал тайский вариант этого салата: с сушеными крабами или рыбной пастой и орешками.

Еще я умела готовить салат из манго, запекать рыбу и курицу. Наверное, в детстве я часто видела, как готовила моя мать. А Брат Поук большего и не ждал, так что в кухарки я сгодилась.

Я вошла в кухню и не покидала ее до самого вечера. Приготовила обед, ужин, потом прибрала и вымыла посуду.

Вот так я стала поварихой Пол Пота. Я очень радовалась, что могу быть полезной. Хотела остаться на базе ради Революции – и ради него, ласкового Брата Матраса.

Закуска

Вилки и ножи в руках? Салфетки на коленях?

В таком случае прошу еще немного потерпеть. Будет краткое вступление.

Прежде чем мы перейдем к основному меню, хочу признаться, что я сам чуть не стал поваром. Мне было двадцать с небольшим. Я только что окончил институт, поехал в Копенгаген навестить знакомых и неожиданно для себя устроился мойщиком посуды в мексиканский ресторан в центре города. Разумеется, нелегально, но за четыре дня я зарабатывал здесь столько же, сколько моя мама-учительница зарабатывала в Польше за месяц. Эта мысль помогала смириться с запахом пригоревшего жира, который не отстирывался с одежды и не смывался с кожи, и с аляповатым интерьером. В нашем ресторане повсюду торчали кактусы, на стенах висели поддельные кобуры для кольтов, а на вешалках – сомбреро (которые каждый вечер норовил украсть какой-нибудь перебравший текилы клиент). Вход в залы преграждали распашные двери – такие, как в салунах из вестернов. Нормально закрывалась только дверь, ведущая в кухню.

И правильно. Клиентам лучше было не видеть того, что там творилось.

В кухне над кастрюлями, с сигаретами в руках, стояли повара из иракского Курдистана. Сюда их привез хозяин ресторана – араб, разъезжавший по городу на новеньком сияющем BMW Он купил эту забегаловку у одного престарелого канадца, которому, в свою очередь, надоело владеть мексиканским рестораном в Копенгагене. Не знаю, сколько он за него выложил, но дела у него шли превосходно.

Хозяин нанял шестерых поваров, и все они вкалывали с раннего утра и до поздней ночи. Никто из них никогда не был в Мексике, и, думаю, они даже с трудом нашли бы ее на карте. Подозреваю также, что никто из них раньше не работал поваром. Тем не менее их научили готовить буррито, фахитас, запекать курицу по-мексикански и правильно поливать соусом такое: так, чтобы соуса было мало, но казалось, будто его много. Вот они и готовили. И запекали. И поливали. Людям нравилось, а ведь это главное. “В Ираке нет работы”, – добавляли повара, словно пытаясь оправдаться.

Они научили меня курить марихуану перед началом рабочего дня. “Иначе на такой работе не выдержать”, – говорили они, выпуская дым изо рта. Они научили меня считать по-курдски до десяти. Еще научили нескольким ругательствам, в том числе самому грязному: что-то там о матери.

А я целыми днями обслуживал три посудомоечные машины, вручную отчищал огромные кастрюли от подгоревшей курицы и – если выпадала свободная минутка – пытался приручить на помойке крысу, угощая ее остатками еды; эту дурацкую идею я позаимствовал из какого-то фильма. К счастью, крыса оказалась умнее меня и даже не думала приближаться.

Курды были отличными напарниками и планировали за меня мою карьеру: “Мы научим тебя готовить, – обещали они. – Тебе не придется всю жизнь торчать возле мойки”.

Я тоже на это надеялся. Поэтому учился делать буррито, запекать курицу и поливать такое соусом, точь-в-точь как они.

И вдруг однажды раздался телефонный звонок. Кто-то сказал директору другого ресторана, что есть один парень, согласный работать по-черному. Тот директор решил меня перекупить. На сей раз сумму, которую моя мама-учительница зарабатывала в Польше за месяц, я получил бы не за четыре, а за три дня. Вдобавок из мойщика посуды я вырос бы в помощника повара. Я без колебаний попрощался с курдами, а через два дня надел черный фартук и встал к газовой плите в маленьком, но модном ресторанчике неподалеку от Ndrrebrogade — одной из главных столичных улиц. На сей раз в кухне нас было двое: хозяин по имени Август и я, Витольд, его помощник.

Август был наполовину кубинцем, наполовину поляком, но вырос в Чикаго и не знал ни слова ни по-польски, ни по-испански. Большую часть жизни Август проработал коком на торговых судах. Август держал ресторан в надежде, что он обеспечит ему пенсию.

До появления клиентов с Августом можно было нормально разговаривать, но как только наступало время ланча и из восьми наших столиков были заняты, скажем, шесть, в него вселялся бес. Кастрюли начинали громыхать, тарелки летать, а Август – орать. Он оскорблял почти весь обслуживающий персонал, но больше всего доставалось его жене, по совместительству управляющей баром и совладелице ресторанного бизнеса.

– Август, – предупредил я после очередного взрыва, – еще хоть раз мне такое скажешь, и я бросаю фартук и ухожу.

Он лишь улыбнулся:

– Витольд, я проработал на кухне всю свою жизнь. Я знаю, на кого кричать можно, а на кого нельзя. – И, заметив недоумение на моем лице, добавил: – Мы целый день пашем бок о бок, вдвоем, на четырех квадратных метрах. Ты последний, с кем мне хочется ссориться.

Выходит, он контролировал свою ярость! Тогда у меня мелькнула мысль, что он мог с неменьшим успехом стать дипломатом. Впервые я увидел, какими хитрыми и находчивыми бывают повара.

Стоило ситуации в зале успокоиться, как Августа отпускало. Тогда он рассказывал о море – он провел на нем половину жизни и очень по нему тосковал. В его рассказах были и дельфины, и киты, и штормы, и одинокие яхтсмены, мимо которых он проходил на своем большом корабле. Были тропические острова и холодная Гренландия. Был весь мир. Когда зал пустовал, Август превращался в отличного, теплого, умного парня с отменным чувством юмора. А потом снова приходили клиенты, и он вновь впадал в ярость.