Еще одной причиной написания этой книги послужило желание рассказать моим гостям, да и просто любопытствующим, о том, чем же на самом деле отличаются мои кондитерские от всех остальных. Эта книга написана не для того, чтобы меня как-то похвалить. Я хочу показать, что это действительно дело моей жизни, которое создавалось буквально с детства и продолжает развиваться и строиться до сих пор. Кухня – это мое. Десерты – это моя родная стихия. И я очень хочу поделиться с читателями тем опытом, в котором формировалось мое отношение к еде и качеству еды и как я пришел ко многим открытиям в этой области. Кухня – это почти центр мира, где происходит множество всяких событий, особенно если это кухня ресторана. Это целая вселенная, круговорот событий, влияющий на судьбы ее обитателей. И я подумал, что многим читателям будет интересно узнать, что же на самом деле может происходить там, за закрытыми дверями. В моей практике – вагон и маленькая тележка интересных эпизодов, создающих этот «кухонный мир», и я очень хочу поделиться этим с моими читателями, показать закулисье ресторана как оно есть, а не так, как нам показывают по телевизору в глянцевых шоу.

Наконец, это подведение определенных итогов того, что уже сделано, и мечты о будущем. Без ложной скромности скажу так: конечно, мне хочется, чтобы после меня, помимо моих десертов, остался рассказ о том, как все это начиналось, каким я был тогда и каким стал сейчас. Я буду рад, если гости моих заведений смогут познакомиться с историей бренда и с моей личной историей. Ну и, конечно, это зафиксированный кусочек истории семьи. Надеюсь, что мои дети и внуки передадут мою историю своим детям и внукам и впишут туда свои страницы.

Олег Ильин,

владелец сети именных кондитерских «Кондитерская Олега Ильина», основатель и владелец брендов Iq kitchen и Sezon macarons, многократный победитель профессиональных конкурсов по кондитерскому мастерству, обладатель звания «Лучший Кондитер Москвы», теле- и радиоведущий.

Глава 1
Ингредиент: Миню

– Мишаааааа!!! Где стейк?! Двадцать минут уже ждуут!

Официантка Альбина стонет, как раненый вампир, очередной раз вплывая в кухню всей своей статью.

Сказать, что это была обычная запарка на работе, – значит, не сказать ничего. В зале не просто гости – в зале голодное начальство. Ну, для кого-то, возможно, это дело привычное, но не для молодого повара на первом месте работы. Наверное, я ждал совсем другого, когда со светлым взором поступал в кулинарный колледж и даже когда с дипломом в кармане покидал альма-матер в статусе восходящей звезды. Сверкающая кухня, белоснежные колпаки поваров и дивные ароматы сложных блюд, названия которых нужно произносить благоговейным шепотом…

Конечно, где-то в глубине моих амбициозных планов сидел в одиночном пикете червячок сомнения с транспарантом «Звезда Мишлен с потолка не падает», но… Мне трудно представить человека упрямее меня самого. И сейчас я получил то, что хотел: один из лучших студентов колледжа стал настоящим поваром в новомодном сетевом заведении в центре Москвы.

К этому времени уже миновали пресловутые девяностые с бандитскими ресторанами, и столица уже сделала первые шаги к открытию уютных заведений, где среднестатистического гостя не только не убьют, но и накормят. Тут-то и пригодился я. Не мечта всей жизни, конечно, но и не торговля пирожками на Белорусском вокзале, как когда-то пророчил мне мой отец.

Все-таки я в свои двадцать – настоящий повар на настоящей кухне, и за мои кулинарные творения люди готовы платить деньги, а это уже кое-что. Тогда я еще не осознавал в полной мере важность опыта. Я об этом догадывался, но в основном в теории, с чужих слов, от чужих ошибок и успехов. Начало пути – это эпоха удивительных открытий, не всегда приятных, но бесценных с точки зрения опыта.

И сейчас я уверен в том, что любой ресторатор должен начинать свой путь с нуля, с работы «на дядю». Чтобы в первую очередь понять, как делать не надо, и уже потом заниматься модными фишками и претендовать на эксклюзив.

Говорят, в дзен-буддизме просветление иногда приходит от удара палкой по голове, так иногда мой поток событий останавливается, и я вдруг осознаю важность текущего момента. Ничего особенного не происходит, но потом, порой через годы, всплывает воспоминание, которое было на самом деле важным. Так и сейчас. Время слегка притормозило, и я ощутил себя в моменте.

Я стою на маленькой тесной кухне c какой-то миской в руках и завороженно смотрю на своего коллегу Мишу, который жарит стейк, не обращая внимания на стенания официантки. Он спокоен, как дохлый лев. В его маленьких бесцветных глазах застыла вечность. И кажется, что вселенные могут вставать и рушиться над его головой, а он продолжит жарить этот чертов стейк.

Мишин мир загадочен и пуст, как лунный кратер. Из всех соблазнов мира Миша выбирал «жуле», которое периодически клянчил у кондитеров. Есть люди, которые вынуждены работать (неважно где) только для того, чтобы на что-то жить. Есть люди, которые нашли себя и идут к поставленной цели. А есть просто мазохисты, которые делают любое дело с одной лишь целью – задолбаться и всласть пожалеть себя. Миша – вне категорий. Он просто есть как данность. Возможно, жизнь подсунула мне такого коллегу в наказание за попытки попи́сать из окна в шестилетнем возрасте… Миша принимает заказы, как гарбич^[1] принимает в свои недра все, от окурков до луковой шелухи.

Наконец многострадальный заказ готов. Официантка издает почти эротический стон, а Миша готовится слить масло со сковороды в помойку, вяло придерживая стейк вилкой. Масло стекает, запах жареного мяса уже щекочет ноздри, теплая тарелка наготове… и… как говорил классик, я не знаю, какой звук издавало бы кислое молоко, падая с воздушного шара на дно жестяной кастрюльки, но это было бы небесной музыкой в сравнении со звуком стейка, упавшего в помои.

Матерные слова застряли у официантки в горле, кухня замерла в нехорошем предчувствии. И только Миша остался спокоен: быстро поднятое, как известно, не считается упавшим. Раз-два, и прилипший к мясу окурок летит обратно в урну, а стейк лежит на тарелке, украшенный розмарином и уверенностью повара в том, что легкий табачный аромат только придаст пикантности блюду.

Миша берет следующий заказ, не меняя выражения лица. Альбина натягивает профессиональную улыбку и несет стейк гостю…

Я не знаю, почему эти три минуты так врезались в мою память. Вероятно, это было первым взрослым осознанием того, как делать НЕЛЬЗЯ. Ни при каких обстоятельствах. Даже не потому, что это нарушение каких-то санитарных норм, и не потому, что повар рискует лишиться работы за такие финты.

Все дело в уважении к людям, которые доверяют тебе, пробуя твои кулинарные шедевры. И – да, они не знают, что там происходит за закрытыми дверями кухни. Повар может плюнуть в тарелку, и гость никогда не узнает об этом, это вопрос только профессиональной этики и уважения к своему делу.

А может быть, это самое уважение закладывается еще в детстве?..

Тогда (мне шесть)

Мои первые детские осознанные воспоминания совпали с переездом нашей семьи в отдельную квартиру. По теперешним меркам – не бог весть что, но для нас это было событием вселенского масштаба: сорок метров только для нас, без соседей, с которыми нужно было делить ванную и кухню. Эта отдельная пятиметровая кухня и стала для меня плацдармом для первых кулинарных экспериментов.

В нашей семье никогда не было культа еды или вещей, мы жили скромно, без изысков, без деликатесов и семейных походов в ресторан по выходным. Нам хватало того, что есть, несмотря на особенности того времени, на которое пришлось мое детство. И мы умели ценить то, что имеем, и радоваться каким-то нехитрым удачам.

Я знал, что у взрослых, помимо работы и домашних дел, существует некое ежедневное приключение, которое называлось «достать продукты». Да-да, именно достать, а не просто пойти и купить в ближайшем магазине, как мы давно привыкли. И дедушка был главным по этой части: он всегда знал, где и когда будет в продаже что-то нужное и в каком магазине меньше очередь. Возможно, сам того не подозревая, дедуля почти каждое утро поступал как заслуженные мишленовские повара, которые, как известно, всегда выбирают продукты для ресторана собственноручно. Я узнал об этом неписаном правиле много лет спустя во Франции, и в тот момент я вспомнил деда.

Каждый раз, внося сумки в дом, он выглядел д’Артаньяном, добывшим подвески королевы. «Ты только посмотри, какая камбала!» – вещал он, доставая бумажный пакет с диковинной плоской рыбой. И казалось, камбала сама была удивлена своему великолепию и дедушкиной ловкости…

Не знаю, запятнал ли он свое честное имя знакомством с темными личностями, торговавшими втридорога дефицитом в обход прилавка, думаю, вряд ли. Лишних денег у нас не водилось, хотя мы не бедствовали и уж тем более не голодали. Все, что у нас было, было добыто трудом, и этот труд я привык уважать с детства. И мне было неимоверно приятно с любопытством копаться в дедушкиных магазинных трофеях, пусть там и не было ничего особенного.

Детская фантазия рисовала необыкновенные яства, даже если на деле это была пачка простого печенья. Ведь если намазать вареньем, то это будет уже совсем другое печенье – с начинкой! И вот уже в голове мелькают кадры из кино, где официант торжественно несет к столу «дичь», а я с радостным гиканьем несусь «играть в ресторан».

Обследовав кухню на предмет «яств», не без помощи старшей сестры я составил список блюд, которые готов был предложить шестилетний ресторатор. Тетрадный листок с гордой надписью «Миню» и почтительный босой растрепа в цветастых трусах (официант и повар в одном лице) – организовать ресторан оказалось так просто! Наплыв гостей ожидался нешуточный: уставшей после работы маме выпала честь стать первым посетителем моего «ресторана», и она осознала важность события, приведя меня в совершенный восторг. Это ощущение счастья, когда она «делала заказ», я буду помнить, наверное, всю жизнь.

– «Батирброт с сыром», «Чай с сахором»… Боже, как приятно! Я закажу все, – сказала мама.