Глава 1
Сладкий чай и ароматное вино среди ярких красок – народные обычаи в повседневной жизни

I. Кухня

Как гласит китайская пословица, «для простых людей еда – рай». Формирование кулинарных народных традиций в основном определяется природной средой, климатом, ресурсами и продукцией региона, в котором обитают его жители, а также способом обработки и стилем жизни, складывающимся согласно этим условиям. Тибетская народная кухня отражает отличительные черты заснеженного Тибетского нагорья, которое было домом этого народа на протяжении тысячелетий.

(I) Виды пищи

Пища в повседневной тибетской жизни разнится в зависимости от сельскохозяйственного или пастбищного региона, и основные различия обусловлены способом ее производства. Способы приготовления пищи также варьируются от региона к региону. В общем, традиционная тибетская кухня для ежедневного употребления включает цампу (встречается также написание «замба» и «тсампа»), озимую пшеницу (в виде муки), мясо и молочные продукты.

Цинке, высокогорный ячмень, является самой важной культурой в Тибете

Фермеры обмолачивают высокогорный ячмень

Фермеры в округе Чананг, префектура Шаньнань, во время перерыва развели костер в поле, пьют чай с молоком (часуйма) и едят цампу

Цампа является основным продуктом питания тибетцев. Ее готовят из размолотого в муку ячменя, который является особой культурой для высокогорных районов Тибетского нагорья. По всему Тибету используется один и тот же метод измельчения ячменя. Его обжаривают, а затем перемалывают в муку цампа с помощью водяной мельницы или ручной мини-мельницы.

В районах, где живут этнические тибетцы, для этой цели обычно используют водяные мельницы. Их часто строят на перекатах горных потоков и рек, имеющих достаточный перепад высот, чтобы силой воды приводить в движение лопасти механизма. Если поток медленный, люди роют каналы и отводят речную воду, чтобы создать ее перепад там, где построена мельница. Ручные мельницы также популярны среди населения Тибета. В пастбищных районах почти каждая семья имеет маленькую мельницу, потому что ее легко переносить, это очень важно для людей, ведущих кочевой образ жизни. Помимо водяных и ручных мельниц, в последние десятилетия стали широко использоваться электрические. Электричество освободило людей от тяжелого ручного труда.

Изготовление масла

Цампа, будучи основным продуктом питания на протяжении всех четырех сезонов, употребляется в пищу в самых разных вариантах. Самый распространенный вид – мар-спагс цампа, или цам-падля еды руками. Налейте горячий чай в деревянную или фарфоровую миску, положите туда кусочек сливочного масла, затем добавьте необходимое количество цампы и небольшое количество сыра или белого сахара по вкусу. Хорошо перемешайте ингредиенты пальцами и кладите щепотками в рот. Другой распространенный способ употребления цампы – это скё-ма-лдагс, нежная каша из чая со сливками (часуйма), с мукой из цампы, сыром и белым сахаром. Это блюдо обычно подается на завтрак или между приемами пищи.

Более сложная форма приготовления цампы – тхуг-па, также любимое тибетцами кушанье. Это каша, которую обычно подают на ужин, и ее готовят из тушеной цампы, нарезанного кубиками мяса, кусочков теста, редьки и других продуктов. При приготовлении тхуг-па мучное тесто часто раскатывают на тонкие небольшие кусочки. Цампа также используется для приготовления бскол-лда-на (высокогорная ячменная винная каша). Это специальное угощение для почетных гостей, родственников и друзей, а также для праздничных мероприятий. Его готовят, разогревая высокогорное ячменное вино, затем добавляют масло, сыр, черный сахар и достаточное количество цампы.

Озимая пшеница, называемая гро, или дгун-гро, является еще одним основным продуктом питания тибетцев. Методы приготовления озимой пшеницы просты. В основном ее перемалывают в муку и делают лепешки, которые берут в дорогу или для перекуса, когда работают вдали от дома. Из озимой пшеницы делают муку для тибетской лапши, незаменимого ингредиента блюда тгп-па.

Говядина и баранина – важная ежедневная пища тибетцев, особенно пастухов. Обычно люди варят свежее или замороженное мясо в чистой воде, затем каждый берет кусок и нарезает его на кусочки небольшим ножом. Нарезанное кусочками мясо также тушат с редиской или делают бандит-па.

Тибетцы обычно забивают скот с поздней осени до начала зимы. После отличного питания летом и осенью скот хорошо успевает откормиться. Кроме того, в морозы мясо легче хранить. Во время сезона забоя изготавливают кровяные и мясные колбасы. Чтобы сделать кровяную колбасу, тибетцы смешивают свежую кровь яка или козы с небольшим количеством цампы, рубленой печенью, сердцем, жиром и другими субпродуктами крупного рогатого скота, добавляют соль и другие приправы, за тем вливают смесь в очищенные кишки, которые служат колбасной оболочкой. Как следует из названия, мясные колбасы содержат мясной фарш, животный жир, соль и специи. Оба вида колбас – любимые блюда тибетцев.

Эта большая деревянная бочка используется для приготовления масла

Вяленая говядина и баранина – еще одно блюдо, которое очень любят в Тибете. По всему нагорью люди следуют традициям приготовления вяленого мяса, но самым качественным считается вяленое мясо с пастбищ северного Тибета и озера Ямжог Юмко. Приготовлением этого кушанья в сезон забоя занимается каждая семья в северном Тибете. Мясо режут на полоски длиной около 30 см и шириной 3 см, затем укладывают в куполообразное хранилище, заваливают камнями или ячьим навозом. Зимы в северном Тибете очень холодные и сухие. После нескольких месяцев естественной сушки на холоде вяленая говядина и баранина становятся хрустящими и вкусными.

Большая часть территории Тибета – это либо пастбища, либо сочетание сельскохозяйственных и пастбищных районов. Большое поголовье крупного рогатого скота является залогом того, что молочные продукты остаются основным продуктом питания в регионе. Наиболее популярными из них в Тибете являются свежее молоко, йогурт (по-тибетски чжо), сыр и масло. Тибетцы называют сыр «осадком молока» и различают кислый, сладкий, сухой или влажный его сорта в зависимости от вкуса, качества и содержания влаги. Когда люди уходят на работу, они всегда берут с собой немного сыра.

Масло является важным ингредиентом тибетских блюд. Здесь оно называется мар, его изготавливают из ячьего или козьего молока. Семьи делают масло не только для себя, но и для обмена на другие продукты питания или предметы.

Доить животных и делать масло – тяжелая монотонная работа, которую в основном выполняют женщины. Живые и энергичные по своей природе, жительницы Тибета сочинили много мелодичных песен, которые соответствуют ритму их движений во время дойки, взбивания масла и выпаса скота.

Вот одна из таких песен про дойку:

Доить надо именно так!
Я дою дорогого Дангсанга яка вот так:
Подвиньте золотое ведро вперед,
Закатайте рукава повыше;
Молоко стреляет, как звезды,
Молоко сияет, как чистое золото!
Мой дорогой Дангсанг як,
Когда ты съешь траву на холме,
Возвращайся, когда я крикну «Ко-коу», —
Возвращайся с холма на ферму.
Мой дорогой маленький як,
Разве ты не скучаешь по мне? Мой дорогой Дангсанг,
Мой милый маленький як, пожалуйста, вернись.

Это песня, популярная в пастбищном районе Али, медленная и ритмичная. Она идеально соответствует движению дойки.

В настоящее время в Тибете существуют не только традиционные способы изготовления масла, распространение сепараторов для получения сливок и других электрических или механических приборов освобождает людей от тяжелой работы.

С развитием экономики и улучшением условий жизни взгляды и привычки тибетского народа в отношении ассортимента и приготовления пищи меняются. Блюда из ханьских областей и с Запада стали обычными для семей в городах, поселках и деревнях. Рис, лапшу в ханьском стиле (тибетцы называют ее ргя-туг), клецки и хлеб теперь едят в Тибете каждый день. В сельскохозяйственных и пастбищных районах рис, мука и лапша машинного производства – уже не редкость. Они стали основными продуктами питания и в этих регионах.

Дойка коз

Благодаря здешней фермерской продукции и культуре местной кухни тибетские блюда имеют уникальные особенности и виды.

Все ингредиенты для тибетских блюд можно найти на плато. Для приготовления невегетарианских блюд используют говядину, баранину, внутренности яка и козы, курицу, яйца и иногда рыбу. Вегетарианские блюда в основном состоят из грибов, картофеля, сыра и очень ценного здесь гусеничного гриба. Методы обработки продуктов включают приготовление на пару, варку, жарку, обжаривание во фритюре, тушение и холодную заправку.

Вот примеры известных тибетских блюд: гло-брнгос (жареные козьи легкие), луг-грю-бкраг-ма (жареная кровяная колбаса), мго-шаха-тша (пряное мясо головы), грод-па-кха-тша (горячие ломтики желудка), рциб-бкраг (жареные ребрышки), сер-ша-мар-браг (запеченные грибы) и ша-ржен (паштет). В Тибете также распространены картофельное карри, острый картофель, омлет, тушеная говядина с редькой, мясо, тушенное с гусеничным грибом.

---