Читать онлайн «От погреба до кухни»

© Лионидас З., текст, 20223

© ООО «Издательство АСТ», 2023

Часть I
Приготовление пищи

Глава 1
Кладовые. Доставка и хранение продуктов

Снабжение

Основные продукты

Начиная разговор о снабжении, нам стоит для полной ясности определиться с терминологией и географией.

Итак, в первую очередь стоит вести речь о самоснабжении городов и сел – продуктах, выращенных самими жителями ради собственного стола и также ради продажи. Снабжение ближнее следует очертить в границах собственно феодального владения – герцогства, графства или сеньории. Снабжение дальнее в таком случае будет определяться границами королевства как такового. И наконец, снабжение заморское будет соответствовать современной международной торговле.

Что касается деревень, самоснабжение таковых вряд ли способно вызвать у кого-то недоуменные вопросы. В самом деле, деревня, сельская местность с древности и поныне представляет собой, грубо говоря, «организацию» по производству съестного, будь то продукты растительного или животного происхождения.

Меровингская Франция, поднявшаяся на развалинах римской провинции Галлии, была в первую очередь деревенской страной. В немногих сохранившихся городах еле теплилась жизнь, в частности, Париж ограничивался одним-единственным островком на Сене, откуда уже в последующие столетия распространится на оба ее берега. На юге, где дольше сохранялось римское влияние, не раз и не два случалось, что оставшееся в городе небольшое население уютно устраивалось на арене местного цирка, причем высокие трибуны служили отличными стенами для защиты.

Меровингское королевство было крайне бедно, более того, по стране из раза в раз прокатывались волны очередных варварских набегов, те или иные владения постоянно переходили из рук в руки, так что ради простейшего выживания горожане вынуждены были перемещаться поближе к земле – единственному источнику пропитания в те времена. Торговля пришла в глубочайший упадок, причиной тому было не только плохое качество дорог и постоянно свирепствующие на них шайки, но и отсутствие сколь-нибудь масштабного спроса, вызванного всеобщим обнищанием городского и сельского населения. Конечно же, целиком она не исчезла и исчезнуть не могла; отрывочные сведения, сохранившиеся до наших времен, говорят о сырах, доставленных ко двору, пряностях и даже о китайском шелке, в который имели обыкновение облачаться варварские короли – однако, судя по всему, дальняя (и тем более заморская торговля) ограничивалась в это время исключительно удовлетворением потребностей двора и крупнейших феодалов, так что масштабы ее были по необходимости более чем скромны.

Оговоримся, судить о тех временах мы можем лишь весьма приблизительно; термин «темные века», прочно устоявшийся в исторической литературе, напомним, обозначает не «плохую жизнь» в те времена, но практически полное отсутствие письменных источников, причиной своей имеющее многочисленные войны и стихийные бедствия.

Итак, деревни, бывшие родиной для 95 и более процентов того населения, без всякого сомнения, кормили себя сами. Впрочем, натуральное хозяйство («сам произвел, сам и съел»), столь милое сердцу историков старой школы, если и существовало в чистом виде, то скорее всего приурочивалось к областям отдаленным и замкнутым на себе, к примеру, труднодоступным горным селениям. Но при том не следует забывать, что уже на очень ранней стадии, когда во времена Меровингов деньги были еще дорогой и достаточно редкой диковиной, постепенное (по необходимости) выделение ремесленного сословия неизбежно приводило к становлению соседского обмена – где за сшитые профессионалом сапоги или выкованный плуг покупатели платили тем или иным количеством продовольствия или собственных домашних изделий.

Более того, едва лишь страна постепенно успокоилась под сильным правлением меровингских королей, а прежние войны и нашествия остались в далеком прошлом, в стране стихийно стали появляться ярмарки. Попросту говоря, те небольшие излишки, которые все же оставались в крестьянском хозяйстве, превращали в объект для меновой (а позднее и денежной) торговли, причем излюбленным местом для этого становились территории религиозного паломничества, куда стекались многие сотни потенциальных покупателей: крупные церкви, посвященные Христу, Богородице или очень почитаемому святому. Раз возникнув, ярмарки приобретали циклический характер, закрепляясь на привычном месте порой на века, в частности, стоит упомянуть знаменитую ярмарку Ланди в окрестностях будущего Сен-Денийского аббатства (известную уже Цезарю и благополучно просуществовавшую вплоть до конца Средневековой эры). Торги здесь обыкновенно происходили ежегодно с 12 по 24 июня (приурочиваясь ко Дню летнего солнцестояния или, позднее, к Рождеству Иоанна Крестителя) и прерывались единственно на время военных действий.

Таким образом, каждый крестьянин представлял собой торговца и покупателя в одном лице. К пестрой массе деревенского населения добавлялись немногочисленные горожане, сбывавшие здесь же продукты своего ремесла, а также представители местных сеньоров и даже монахи, сходным же образом приобретавшие нужные им товары в обмен на то, что приносили их собственные земли, леса и пруды.

Бурный рост городов, начавшийся во времена Каролингов, мало изменил картину самоснабжения деревни, за исключением того, что к ней в том же качестве прибавилось самоснабжение города. Не стоит удивляться – любому из нас, в чьем «мегаполисе» еще сохранились окраины с «частным сектором», и поныне порой приходится лицезреть аккуратные квадратики огородов, а порой свиней или кур, которых рачительная хозяйка загоняет на ночь под крышу. Посему, твердо уяснив себе, что средневековый город в начале своего развития был продолжением деревни – «деревней, обнесенной стенами», где по соседству с уважаемым монастырем, ярмаркой или на территории древнего римского поселения устраивался ремесленный люд. Городская цитадель продолжалась сплошным кольцом огородов, виноградников и полей, принадлежавших местным жителям. Для наглядности обратимся к цифрам.

Крестьяне, идущие на рынок. Неизвестный художник «Взятие Понтуаза». Марсиаль Оверньский «Вигилии на смерть короля Карла VII». Ms. Fr. 5054 fol. 91 v. Ок. 1477–1484 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

В Париже, древней Лютеции, а позднее шумной столице французской монархии, вплоть до начала ХХ сохранялись многочисленные сады, а также дворы для скотины и птицы, причем одни только огороды занимали ни много ни мало 173 гектара земли, и к ним следует прибавить еще 35 га, находившихся под парижскими виноградниками. Во времена ничтожного Наполеона III, не столь далеко отстоящие от нас по историческим меркам, во владении парижан в пригородах продолжало находиться 1400 га пахотных полей, а в самом городе обреталось 9 тыс. крестьянских хозяйств, располагавших 1700 лошадьми, специально купленными для того, чтобы тащить за собой тяжелый плуг, а также 2300 дойными коровами.

В более ранние времена парижским огородам был едва ли не целиком отдан Маре – болотистый берег Сены, лишь постепенно застраивавшийся доходными домами и особняками знати, так что уже неизвестный парижский Горожанин, чей интереснейший «Дневник» благополучно сохранился до наших дней, из раза в раз жаловался, что во время осады города, предпринятой войсками дофина Карла (будущего Карла VII), город был практически отрезан от этого источника пищи, так как выходить за периметр стен в искомое время было опасно для жизни.

Подобная запасливость горожан, не желавших в течение долгих веков избавляться от своих прежних привычек, была вполне объяснима: урожай с собственных полей и огородов давал своему владельцу неплохую гарантию продовольственной безопасности на время засух и частых войн. Однако быстро растущему населению собственного производства уже не хватало, да и хватать не могло. Робер Фоссье, современный французский исследователь, специалист по истории средневековой Пикардии, приводит любопытный расчет, в соответствии с которым для того, чтобы прокормить население скромного по размерам, всего лишь 20-тысячного Амьена, требовалось ежегодно 8 тыс. тонн зерна, или в реалиях того времени 16–20 тыс. га пахотной земли (то есть круг диаметром не менее 18 км).

В реалиях, более понятных для русскоязычного читателя, можно выразиться следующим образом: представьте (грубо-приблизительно) средневековую Москву, располагавшуюся в пределах Китайгородской стены. Так вот, чтобы прокормить даже столь скромных размеров город, распахать пришлось бы не только всю остальную площадь современной Москвы, но и Московскую область. Иметь под своим началом подобное хозяйство для батрака, сапожника или господского слуги было, как вы понимаете, совершенно невозможно. Посему, хочешь не хочешь, уже с самых ранних пор города приходилось кормить.