ГЛАВНОЕ: тортилья – омлет, но она не имеет ничего общего с тем омлетом, который мы представляем при этом слове; у нас получится скорее картофельно-яичный пирог, который режут на кусочки, их можно есть руками, как кусочки пирога.

Едят остывшей, как пирог, выкладывая на тарелки треугольные кусочки.

Совет: переворачивать тортилью удобно с помощью деревянной крышечки или блюда; когда меня учили ее делать, то посоветовали еще более простой способ: после того как обжарится до корочки одна часть, разогреваем масло в такой же сковороде и просто переворачиваем туда нашу сковороду с тортильей необжаренной стороной.

Идеи: в тортилью можно добавлять любые ингредиенты, что только в голову придет – от сосисок до оливок, помидоров, ветчины, лука, чеснока. Но нет ничего лучше простой тортильи без всяких добавок!

История главного испанского блюда

Впервые яйца и картофель смешали, как это часто бывает, случайно… По одной версии, это сделали жители Памплоны в регионе Наварра в начале XIX века, по другой – некоего опять же наваррского крестьянина посетил важный генерал, который проходил зимней ночью через эти места со своим отрядом. На просьбу что-нибудь поесть крестьянин смог лишь смешать то, что было в доме. Генералу блюдо так понравилось, что он разрекламировал его среди своих войск, – так началась замечательная история тортильи.

Приходилось не раз слышать поговорку: «Два блюда правят в испанской кухне. И если гаспачо – король, то тортилья – королева.

Вариантов тортильи столько же, сколько испанских хозяек.

Морщинистый картофель в мундире – Papas arrugadas

Берем средние картофелины, желательно гладкой формы – без «сучков». Количество – по желанию.

Моем, кладем их в кастрюлю, заливаем водой и засыпаем крупной морской солью, ее нужно много, 250 г соли на 1 кг картофеля.

Варим почти до готовности и оставляем потомиться на медленном огне минут 20, кожица должна сморщиться – отсюда и название.

Сливаем воду и оставляем картофель обсушиться, готовая картошка должна быть покрыта легкой соляной шубкой.

Дальше мы делаем с картофелем все, что хочется, – чистим и кладем на тарелку целиком, нарезаем нечищеными ломтиками или нарезаем очищенными ломтиками – или просто чистим руками уже в своей тарелке и макаем в соус.

Картофельное пюре с перцем – Рepe Рatatas

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 красных сладких перца

1 кг картофеля, очищенного и порезанного пополам

1 луковица, очищенная и порезанная пополам

1 зубчик чеснока очищенный

Щепотка семян укропа

2 ст. л. оливкового масла

Пара веточек свежей петрушки, порезанной мелко

Соль, перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреваем духовку и в течение 10–15 минут запекаем перцы на бумаге для запекания, переворачивая. Главное – не сжечь! Кожура должна сморщиться и слегка почернеть.

Вынимаем, выкладываем на пергамент, даем остыть.

Пока перцы запекаются и остывают, отвариваем картофель, лук и чеснок в кастрюле с подсоленной кипящей водой до мягкости; сливаем воду.

Смешиваем перцы, семена укропа, картофель, лук, чеснок и оливковое масло; взбиваем в пюре в блендере или просто разминаем толкушкой, подсаливаем и перчим, посыпаем петрушкой. Приправляем солью и черным молотым перцем и украшаем петрушкой.

Примечание: семена укропа хорошо бы слегка подавить в ступке или просто ножом – появится аромат, которого нет в сухом виде.

Картофель с чесноком и лимоном, стр. 23

Испанская тортилья, стр. 18

Пюре бедняков – patatas a los pobres

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими ломтиками

2 зеленых перца, порезанных пополам, очищенных и нарезанных

2 мелко порезанные луковицы

3 зубчика чеснока, раздавленных, как в кухне итальянской, большим пальцем на разделочной доске

3 ст. л. порезанной свежей петрушки

2 лавровых листа

½ ст. л. сладкой паприки

140 мл оливкового масла

½ стакана сухого белого вина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промазываем маслом форму для духовки и укладываем слоями картофель, перец и лук, посыпая каждый слой чесноком и петрушкой. Перед последним слоем картофеля кладем лавровые листики.

Посыпаем паприкой и сбрызгиваем оливковым маслом. Нагреваем на плите, пока масло не закипит.

Добавляем вино и затем воду. Достаточно, чтобы жидкость доходила до середины запеканки. Ставим в духовку, разогретую до 180℃, примерно на 30–40 минут, пока картошка не станет мягкой, с золотистой корочкой.

Картофель с чесноком и лимоном – Рatatas salteadas al ajo y limon

ИНГРЕДИЕНТЫ

9 средних, примерно одинаковых картофелин

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. размягченного сливочного масла

Сок лимона ¼ стакана

Щепотка орегано

Щепотка сладкой паприки

3 зубчика чеснока

Соль, перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Моем картофель и кладем в кастрюльку в холодную воду целиком, в мундире, отвариваем.

После того как картофель сварится почти до готовности, вынимаем, чуть остужаем, чистим и режем пополам каждую картофелину.

На сковороде разогреваем 2 ст. л. оливкового масла, добавляем чуть-чуть сливочного масла, укладываем в сковороду половинки картофелин, подсаливаем, перчим и обжариваем до золотистой корочки, переворачивая.

В серединку сковороды кладем 1 чайную ложку сливочного масла, режем мелко 3 зубчика чеснока, выкладываем в масло, чуть-чуть обжариваем и перемешиваем с картофелинами.

Делаем огонь совсем маленьким, посыпаем сушеным орегано и щепоткой молотой сладкой паприки, даем еще немного всему вместе потомиться.

Вливаем ¼ стакана лимонного сока, хорошенько перемешиваем, выключаем огонь, даем немного пропитаться – картофельная закуска к чему угодно готова!

Паста и картошка – pasta e patate

Классическое неаполитанское блюдо. Все дети – и взрослые тоже – любят макароны. И часто думаешь, что бы еще такое с ними придумать?!

А если смешать пасту и… картошку? Получится блюдо из Неаполя!

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 средняя луковица

1 средняя морковка

Картофель из расчета 100 г на человека

Томатный соус из расчета 2 ст. л. на человека

2 ст. л. оливкового масла

300 мл овощного бульона (или горячей воды)

Тертый твердый сыр – по вкусу

Паста любая

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обжариваем в нагретом оливковом масле нарезанную мелко луковицу и морковку, натертую на крупной терке. Как только морковь станет золотой, добавляем нарезанный кубиками очищенный картофель и томатный соус – либо готовый из банки, либо мякоть спелых помидоров.

Вливаем немного горячей воды или овощного бульона, тушим все вместе примерно 5 минут.

Затем добавляем еще немного бульона (он должен покрывать картофель) и остатки всей пасты, которая имеется в доме: макароны, лапша, вермишель – все что угодно. Длинную пасту ломаем, и это единственное блюдо, где позволяется ломать пасту!

Теперь тушим до готовности пасты, посыпав в конце обильно тертым сыром.

Иногда вместе с луком тушат бекон или грудинку, а иногда за пару минут до готовности, посыпав сверху сыром, ставят в духовку на несколько минут до образования сырной корочки!

Бульон должен почти весь выкипеть, но блюдо не должно быть сухим, просто очень густым.

Картофель с грецкими орехами

Идеальный в пост или для вегетарианцев

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 крупных грецких ореха

2 веточки петрушки

½ ч. л. крупной морской соли

Количество картофеля берем так, чтобы поместился в вашу сковороду, нарезанный средними ломтиками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Режем ломтиками очищенный картофель, обжариваем мелко порезанный лук в оливковом масле, добавляем картофель и на слабом огне тушим 20 минут, помешивая деревянной ложечкой. Именно тушим, здесь жареная корочка не нужна!

Пока тушим, блендером измельчаем (не в муку, а в мелкие кусочки – прекрасно получается и в ступке) очищенные от скорлупы и пленок грецкие орехи.

Смешиваем с очень мелко нарезанными листьями 2 веточек петрушки, ½ ч. л. крупной морской соли.

Готовый картофель выкладываем на блюдо и посыпаем сверху ореховой смесью.

Вкусно!

Идеальное пюре

А существует ли эталон картофельного пюре?

Простое блюдо, которое мы готовим на бегу, стало одним из рецептов французской haute cuisine – высокой кухни, – а его автор Жюль Робюшон считается одним из лучших поваров всех времен.

Я не думаю, что мы все кинемся колдовать над идеальным пюре Робюшона.

Но если кому-то захочется повторить…

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг картофеля

250 г сливочного масла

150 мл молока

Специи (мускатный орех) – по вкусу

Соль морская – по вкусу

Соль, перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сливочное масло режем кусками и убираем в морозилку.

---