В защиту еды. Манифест едока

Майкл Поллан

Издано с разрешения Penguin Press, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC и AJA Anna Jarota Agency

Все права защищены.

Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.

All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form. This edition published by arrangement with Penguin Press, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC.

© Michael Pollan, 2008

© Перевод на русский язык, издание на русском языке, оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2021

Посвящается Энн и Джерри, которых я ценю как верных друзей. А еще благодарю вас за увлеченность и усердие, проявленные при редактировании

Введение. Манифест едока

Ешьте еду. Не слишком много. В основном растения.

В этих коротких советах, в общем-то, и отражено почти все самое главное. Они пригодятся вам, если, осознав всю сложность и многообразие теорий, практик и методов «правильного питания», вы все еще продолжаете искать ответ на вопрос: как и что нужно есть, чтобы оставаться здоровым?

Я задумал посвятить теме питания целую книгу, но, похоже, уже раскрыл все самые важные секреты. Надо бы умерить пыл. Описание основных принципов, о которых я планировал рассказать в этой книге, все-таки придется сделать более сложным и длинным. Будет как минимум две сотни страниц. Постараюсь, конечно, не перебарщивать, но все же нужно упомянуть о некоторых нюансах, позволяющих сформулировать разумные идеи и советы, касающиеся питания. Например, от мяса не будет вреда, если есть его в малых количествах, но лучше подавать его не как основное блюдо, а в качестве гарнира. А еще неплохо бы есть свежую, натуральную пищу, а не продукты, подвергшиеся существенной переработке. В прошлом люди могли следовать этому совету легко, потому что в их распоряжении не было ничего, кроме как раз таки обычной, натуральной еды; сегодня же, зайдя в супермаркет, можно увидеть тысячи разнообразных субстанций, и все они, как это ни удивительно, вроде бы относятся к разряду съедобных. Взгляните на упаковки этих чудо-продуктов, появившихся благодаря научно-техническому прогрессу: чуть ли не на каждой из них напечатано смелое утверждение, что данное конкретное яство полезно для здоровья. Скажу вот что: если вы стремитесь как можно меньше болеть, то старайтесь не есть подобные продукты. Да, это еще один мой совет. И наверняка он вам кажется слишком странным, правда? Но поверьте: если на этикетке производитель уверяет вас в полезности своего продукта, значит, на самом деле это не настоящая пища, а некое ее подобие.

Вот видите, как быстро можно перейти от элементарного к сложному.

Свой путь в сфере вопросов, связанных с питанием, я начал с того, что сформулировал несколько простых правил, которые легли в основу книги «Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека»^[1]. Центральное место в ней занимали идеи, относящиеся не к сохранению крепкого здоровья у каждого из нас, а, скорее, к проблемам экологии и этики, определяющим наш стиль питания. (Тем не менее я обнаружил, что лучшие решения этих проблем в большинстве случаев подталкивают человека к формированию взглядов, помогающих укрепить здоровье. И это не может не радовать.) Читая страницу за страницей упомянутой выше книги, многие думали: «Ну, хорошо, это понятно. Но в пользу какой именно еды нам лучше сделать выбор? И учитывая, что мы побывали на предприятиях, где перерабатывают продукты питания, на фермах, где применяются принципы органического сельского хозяйства, на откормочных площадках для крупного рогатого скота и на частных подворьях, хотелось бы узнать: что именно едите вы сами?»

Что ж, вполне обоснованные вопросы. Они, на мой взгляд, свидетельствуют о том, что в наши дни многие, стремясь разобраться в вопросах питания, изрядно запутались и, увы, стали консультироваться по этой теме с журналистами, диетологами, нутрициологами, своими лечащими врачами или представителями государственных учреждений, имеющих отношение к производству тех или иных продуктов питания. Но разве человек не способен сам проанализировать свои базовые повседневные потребности и выяснить, что и как следует есть? А ведь именно так поступают все остальные животные, кроме представителей рода человеческого. Мы всеядны, то есть можем потреблять многое из того, что нам способна предложить природа. Это также означает, что, если мы хотим сохранить хорошее здоровье, нужно разнообразить рацион, а не злоупотреблять каким-то одним типом продуктов. Поэтому для нас «что есть?» – вопрос более сложный, чем, скажем, для коров. Тем не менее на протяжении большей части своей истории человечество находило ответ на этот вопрос без помощи экспертов. Вместо последних в нашем распоряжении всегда были общие нормы, которые, по крайней мере если речь идет именно о еде, представляли собой заветы предков. Что употреблять в пищу, в каком количестве, в каком порядке и с кем – обо всем этом люди раньше знали и передавали информацию из поколения в поколение, не сомневаясь в правильности подобных наставлений.

Однако за последние несколько десятилетий авторитет старших в том, как правильно составлять меню для всей семьи, был утрачен, и этой частью повседневной жизни начали ведать представители крупных компаний, производящих продукты, и ученые (нередко профессионалы из этих двух сфер взаимодействуют, но плоды такого сотрудничества далеко не всегда приносят пользу обществу), а также – правда, в меньшей степени – чиновники. Последние известны тем, что слишком часто вносят коррективы в рекомендации относительно питания, в правила маркировки продуктов и сферу финансов. Большинство из нас уже не едят те продукты, которые всегда были на столе у наших родителей, когда те были совсем юными. Из нашего рациона исчезли даже те продукты, которые мы сами ели в детстве. С исторической точки зрения это весьма необычная перемена.

Меню в семье, в которой в 1930-е и 1940-е годы росла моя мама, состояло в основном из еврейско-американских блюд и продуктов, что было в ту пору характерно для людей, недавно переехавших в США из России и стран Восточной Европы. К упомянутым блюдам относились: голубцы, субпродукты, блины, вареники, кныши с начинкой из картофеля или куриной печени, а еще овощи, которые нередко были приготовлены с использованием вытопленного куриного или утиного жира. Такие блюда я в детстве ел, только когда приезжал к дедушке и бабушке. У моей мамы, всей душой увлекавшейся готовкой и справлявшейся с этим делом превосходно, взгляды на кулинарию формировались под влиянием нью-йоркских веяний 1960-х годов (маму вдохновляли Всемирная выставка, проведенная в 1964 году^[2], Джулия Чайлд и Крэйг Клэйрборн^[3], тогдашние меню манхэттенских ресторанов и, конечно же, набиравшая обороты новая американская система переработки и продажи многочисленных продуктов питания). Благодаря ей наше питание было разнообразным, и это позволяло в течение недели совершать кулинарное путешествие по кухням самых разных стран мира: в понедельник мы ели бёф бургиньон или бефстроганов; по вторникам – петуха в вине или жаренную в духовке курицу (с корочкой, сделанной из кукурузных хлопьев Kellogg’s); по средам – мясной рулет или стейк с перцем (да, говядину мы ели довольно часто); по четвергам – пасту с томатным соусом и итальянскими колбасками; когда у мамы был выходной, мы разогревали замороженные блюда от компании Swanson или заказывали китайскую еду. Мама готовила, используя масло Crisco или Wesson вместо куриного и утиного жира, а еще предпочитала маргарин сливочному маслу, потому что руководствовалась популярными в ту пору идеями, согласно которым эти более современные виды жиров считались более полезными для нашего здоровья. (Позже оказалось, что на самом деле все не так.)

Ни я, ни моя мама сейчас подобные продукты не используем, потому что стали разбираться в вопросах питания гораздо лучше, чем раньше. Ее родители, я уверен, наотрез отказались бы есть то, что для нас теперь является вполне привычной пищей. Разве что сливочное масло не показалось бы им неуместным. В США традиции и стандарты питания стали меняться больше одного раза за поколение. Ничего подобного раньше не было. И это не может не поражать.