Читать онлайн «Трюфельные сказки Италии»

© Ю. Евдокимова, текст, фото, 2022

© ООО «Издательство «Эксмо», 2022

Традиция «Поиска и добычи трюфеля в Италии»

16 декабря 2021 года признана культурным

нематериальным наследием человечества ЮНЕСКО

РИМ, 16 декабря (ТАСС)

Трюфели привлекают гурманов, мечтателей, путешественников. Люди тратят годы на обучение собак или покупают их за бешеные деньги, высаживают дубовые рощи и десятилетиями ждут, найдется ли вожделенное сокровище.

Его запах сводит с ума гурманов и заставляет хвататься за кошельки рестораторов на аукционах.

В прошлом году трюфельный бум достиг и России, и многие рестораны высокого уровня включают в меню блюда из трюфелей.

Самый дорогой продукт в истории человечества дарят королям и президентам, иногда ради него идут на преступления.

Хотите узнать почему?

Чтобы понять трюфель, надо окунуться в осень. И первое, что дарит нам итальянская осень, – это аромат.

Она пахнет опавшей листвой после дождя, последними лесными ягодами, грушевыми пирогами и густыми супами, а еще зрелым овечьим сыром и свежими белыми грибами, которым не требуются добавки и приправы. Щепотка пекорино, бокал дразнящего пузырьками просекко – и ваше грибное ризотто станет идеальным!

Уже собрали виноград, и появилось молодое вино: кьянти или «Нобиле ди Монтепульчано», а винные снобы разглядывают цвет «Брунелло ди Монтальчино» или «Бароло» в своих бокалах.

Приходит череда вкусных праздников – лесной груши, бифштексов на открытом огне, свежего оливкового масла, пахнущего скошенной травой, с легкой горчинкой во вкусе, прочих многочисленных «ферий», «сагр» и «фест», посвященных местным продуктам. Осень – это каштаны, суп риболлита, рагу из дикого зайца к широким лентам паппарделле. Официант в маленькой траттории уже не всплеснет возмущенно руками, когда вы попросите принести триппу, пришло время насыщенных блюд.

Ароматы тают в воздухе, пробиваясь сквозь окна и двери ресторанов и жилых домов, но прежде всего – главный аромат итальянской осени, острый и пряный, древний, как сама земля: аромат трюфелей.

До сих пор я лишь мельком упоминала о кулинарном бриллианте Италии. Пришло время это исправить. Без трюфеля нет итальянской гастрономии, без его аромата нет итальянской осени, без охоты за трюфелем нет аутентичной Италии.

Но не пугайтесь! Эта книга ни в коем случае не справочник, хотя мы научимся различать трюфель и узнаем его историю. В первую очередь – это рассказ о городках Тосканы, Пьемонта, Марке и Умбрии, их легендах, интересных местах, блюдах и рецептах. Обо всем, что и составляет настоящую сельскую Италию. Как рассказы бабушек и тетушек, всегда готовых к общению, пока руки привычно лепят тортеллини или раскатывают тесто для тальятелле.

Я уже знаю своих читателей, знакомясь с ними на реальных встречах или в соцсетях, читая их письма.

Знаю по именам тех, кто путешествовал моими маршрутами с книгами в руках. Тех, кто хранит воспоминания своего детства о горячем хлебе в деревне, который так вкусно макать в домашнюю сметану, или о маминых пышках и делится со мной своими собственными эмоциями.

Одни боятся привидений, а другие готовы бесконечно слушать страшные истории. Одни готовят соусы для пасты по моим рецептам, а другие никогда не были в Италии, Франции или Испании, но, уложив вечером детей, они садятся на кухне и, открыв книгу, отправляются в дальние страны.

У нас сложилась прекрасная компания! И эта книга снова для вас, дорогие читатели. И для тех, кто присоединится к нам впервые и, надеюсь, задержится надолго.

Закройте глаза, представьте старый борго за крепостными стенами, который баюкает туман в своих холодных ладонях.

Почувствуйте аромат осени. Пришло время нового путешествия. Я приглашаю вас на охоту: за трюфелями, легендами и рецептами!

Глава 1. Что за диво дивное?

Если вы действительно хотите понять трюфель —

вам нужно забыть все, что вы пробовали раньше.

Фабрицио Караманья, один из самых цитируемых итальянских авторов

Прежде чем отправиться в путешествие, разберемся, какие бывают трюфели и что это вообще за диковина такая.

Главное в трюфеле – его аромат, который делит людей на две категории: одни сходят по нему с ума, другие терпеть не могут.

Представьте себе, что компания из трех человек пришла в ресторан, и официант только что натер свежайший трюфель над тарелками с пастой.

И вот тут один в восторге хватается за вилку, вдыхает аромат и находится на вершине блаженства; второй морщит нос: его раздражает запах, который напоминает ему грязное белье или давно не стиранные носки; а третий… третий ничего не чувствует! Оказывается, все дело в андростеноне, это стероидный феромон, содержащийся в слюне кабана, цитоплазме сельдерея и трюфелях. Именно он создает их особый аромат.

25 % населения не чувствуют запаха андростенона! 40 % людей крайне к нему чувствительны: они говорят, что трюфель пахнет как гнилое дерево или пот. Остальным 35 % его запах нравится, они и становятся трюфельными гурманами.

Так что если вы решили попробовать трюфель и остались разочарованы, может, вы просто из другой части человечества? В этом случае вам, возможно, повезло! Итальянский писатель Фабрицио Караманья сказал однажды: «Я думал, что трюфель тронул только мое нёбо, а теперь мне приходится иметь дело с чем-то, что течет в моих мыслях». Если эта страсть накрыла – от нее не избавиться! Наверное, поэтому вокруг трюфеля столько легенд и историй.

Какие бывают трюфели?

Существует много разновидностей трюфелей: классифицированных видов клубней на самом деле почти сотня, хотя не многие из них считаются съедобными. Большинство из них либо токсичны, либо не имеют аромата и вкуса, заметных на кухне.

В Италии закон разрешает собирать девять видов трюфелей, шесть из них считаются основными, они и конкурируют между собой на рынке. Эти виды отличаются ароматом, внешним видом, вкусом.

Белый трюфель, или Tuber magnatum рico, – самый дорогой продукт в мире, который нельзя вырастить, его называют королем трюфелей. Если Его Величество на столе, ему подчиняются все остальные продукты. Он растет только самостоятельно и требует особых почв и особого климата. Почва важна для него больше, чем деревья, поэтому общепринятое мнение о трюфелях, растущих исключительно в дубовых рощах, не касается белого трюфеля. Это самый ароматный трюфель, чем-то перекликающийся во вкусе с лучшими сортами пармезана, специалисты говорят, что в нем есть пряные нотки чеснока, подслащенные нотками меда. Это предмет роскоши, показатель статуса.

Собирают его только с октября по декабрь, и растет он в трех местах, это Альба (Пьемонт), Акваланья (Марке) и Сан-Миниато (Тоскана).

Ценный черный трюфель (Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum vitt) – округлый, в меру бородавчатый, размерами от лесного ореха до теннисного мяча, это самый распространенный трюфель в мире. Его собирают в Испании, Хорватии, во Франции, это тот самый знаменитый трюфель Норчи в Умбрии или Перигоре и Провансе во Франции. Он любит холмы, дубы, ореховые деревья.

Ценный черный трюфель дорог благодаря сильному аромату и приятному горьковатому вкусу, в коммерческом смысле он занимает второе место после «короля». Собирают его с середины ноября вплоть до февраля-марта, но конкретный срок всегда устанавливается администрацией регионов.

Менее дорогой белый трюфель – это трюфель Бьянкетто, или марцуоло (Tuber borchii vitta), достаточно распространен по Европе, соответственно он дешевле. Главное отличие – не только более мелкие размеры, но, что самое главное, аромат бьянкетто беднее. Традиционно время сбора этого трюфеля – с декабря по апрель.

Черный зимний трюфель (Tuber brumale, или Trifola nera) собирают с января по апрель и часто путают с более дорогим собратом. Различие во вкусе и соответственно в цене, он намного дешевле, собирают его не только в Италии, но и во Франции, в первую очередь в Перигоре и Провансе.

Черный летний трюфель скорцоне (Tuber melanosporum) собирают с середины мая до конца октября, он любит сосны, дубы, ореховые деревья и березы, поэтому его можно встретить и в России. При разрезании у него желтоватый цвет внутри. Это самый распространенный и собираемый трюфель в Италии.

Фанаты высокой кухни относятся к нему со снобистским пренебрежением, хотя на самом деле у этого трюфеля много достоинств. Он нежный и не пугает слишком интенсивным ароматом (давно не стиранных носков, как лучшие экземпляры дорогих трюфелей), у него лучшее соотношение цены и качества.

И он более устойчив при хранении.

Лучшие экземпляры собирают в конце лета, он может храниться без последствий до 5–6 дней после покупки свежего продукта. Но главное – в отличие от своих собратьев он менее чувствителен к жаре и не требует дождей для роста.

И наконец – шестой вид самых распространенных трюфелей, это зимний черный скорцоне (Tartufo nero uncinato).

---