Существенная разница между летним и зимним скорцоне заключается в запахе, который во втором случае более выраженный, резкий. Однако аромат и вкус остаются нежными по сравнению с другими видами трюфелей, у него более низкая стоимость, что позволяет получить вкусное блюдо по приемлемой цене. Собирают его с октября по декабрь.

Древние считали трюфель пищей богов и афродизиаком, приписывая ему любовный пыл Юпитера. Римские кулинарные книги советовали готовить клубни (тогда трюфель не считали грибом) под пеплом и употреблять их с медом. В Средние века трюфелям перестали доверять, опасаясь отравления.

О них знали древние шумеры, в древности вообще считалось, что трюфель – это животное! Одни были уверены, что странный клубень – это продукт почвы, а другие называли трюфель пищей ведьм, которая может лишить человека жизни.

Композитор Россини назвал трюфель Моцартом грибов, Байрон вдыхал его аромат для вдохновения, а Александр Дюма объявил блюдо с трюфелем святым местом стола.

«Он родился от молнии Зевса, поэтому происхождение его божественно. Он растет в тишине, скрытый между корнями и мелкой землей. Его слава возрастает в рыночном шуме, но истинное торжество – в восхитительных блюдах», – писал Джордано Берти в «Четырех стихах о трюфеле».

Вера в то, что трюфель неотъемлемая часть почвы, земли, родила термин «terrae tufer» – так же называют черные алмазы. И хотя появилась даже целая наука – иднология, происхождение трюфелей до сих пор до конца не ясно.

Новая популярность пришла к ним лет двести назад, не только в благородных домах, но и в бедной крестьянской кухне было место для трюфелей.

Вкусный клубень состоит из большого количества воды и минеральных солей, поглощаемых из почвы корнями дерева, с которым он живет в симбиозе.

Главные итальянские трюфельные термины для начинающих:

Tartufi (трюфели) – подземные грибы (ипогеи) класса аскомицетов, живущие в симбиозе (микоризный симбиоз) с разными видами растений, в том числе дубом, лещиной, тополем, липой; этот фантастический плод земли чрезвычайно редок и пользуется спросом на кухне благодаря его особому аромату.

Tartufaio (cacciatore, trifulau) – охотник за трюфелями, страстно увлеченный королем леса, трюфеле. Тот, кто ищет трюфели вместе со своей верной собакой, встает рано утром и отправляется в известные ему места, часто тайные, где, как он знает, может найти драгоценные плоды земли.

Vangino (vangella) – инструмент, с помощью которого охотник за трюфелями копает землю после того, как собака сигнализирует о точном месте, где находится трюфель; этот незаменимый инструмент может иметь различную форму в зависимости от почвы участка, подлежащего раскопке, с острой и режущей частью, если почва часто переплетается с корнями, которые необходимо срезать. Обычно это маленькая лопата на длинной ручке.

Tartufaia, или «пастбище», – это точное место, где растут трюфели, роща, участок земли, часть поля, где трюфель растет каждый год, и по этим причинам каждый охотник держит его в секрете, чтобы укрыть свое тайное поле от конкурентов.

Для древнеримского философа Плиния трюфель был земной мозолью, для французского политика и кулинара (давшего имя известному сыру) Брийя-Саварена – бриллиантом кухни.

По мнению древних мудрецов, слишком большое потребление трюфелей вызывало меланхолию.

Распутин прописал трюфели царю Николаю II и цесаревичу Алексею для лечения гемофилии. Наполеон и маркиз де Сад использовали их в своих любовных делах, считая исключительным афродизиаком.

А вот современная латиноамериканская писательница Исабель Альенде сказала, что у трюфеля «тот запах чеснока и пота, который застаивается в вагонах метро Нью-Йорка»!

Появление трюфелей всегда связывали с мистическими свойствами грозы. Еще древнеримский поэт Ювеналий написал: «Потом нам подадут трюфели, если наступит весна и если любезные грозы выполнят свое предназначение и сделают вкуснее наши трапезы». И сегодня некоторые считают, что лучше всего трюфели растут там, где часты грозы.

Смешная примета гласит: трюфели хорошо растут там, где люди падали, кувыркались и ходили колесом. Есть даже общепринятая шутка, что там, где «приземлился» упавший, вырастут грибы, а уж если он сел на «пятую точку», то вырастет груша или яблоня!

«Причисление трюфеля к наследию человечества – важный шаг в деле защиты антропологических и культурных традиций во взаимодействии с природой», – говорит глава ассоциации итальянских сельхозпроизводителей Этторе Прандини.

Трюфели, которые делят в основном на черные и самые ценные – белые, растут в диких условиях почти по всей территории Италии, хотя родиной белых трюфелей считается северная область – Пьемонт. Эти деликатесные грибы также находят в прилегающих районах Франции и в других регионах Южной Европы, в первую очередь в средиземноморских странах. Они растут под землей, и самыми лучшими «охотниками за трюфелями» считаются свиньи, но у них есть один недостаток – они съедают добычу, лишая хозяина драгоценной находки и уничтожая всю грибницу. Поэтому охота на трюфели со свиньями в настоящее время запрещена.

В последние годы в Италии появились искусственные хозяйства по разведению трюфелей. Еврокомиссия даже выделяла специальные фонды для развития этого направления сельского хозяйства.

Рыночная стоимость белых трюфелей, как правило, варьируется между €3 тыс. и €4 тыс. за 1 кг. Как отмечают эксперты, в «ковидном» 2021 году цена выросла почти в два раза по сравнению с прошлым годом и достигла €5,5–6 тыс. за 1 кг белого трюфеля. Черный стоит на порядок дешевле.

Сезон трюфелей приходится на осенние месяцы и, как правило, завершается в середине января.

За неделю до принятия ЮНЕСКО судьбоносного для гастрономии и туризма решения я приглашала в прямой эфир Инстаграма одного из лучших тосканских охотников за трюфелями, и мы целый час говорили о традициях охоты. А потом вместе с жителями городка Сан-Миниато мы «держали кулаки» – хоть бы, хоть бы! И вот сбылось.

Практика «Поиска и добычи трюфелей» – не первая связанная с гастрономической историей Италии традиция, вошедшая в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Ранее туда уже были включены средиземноморская диета (совместно с Испанией, Грецией и Марокко в 2010-м), фальконерия (соколиная охота, совместно с целым рядом стран, 2016), искусство неаполитанского пиццайоло (2017), альпинизм (совместно с Францией и Швейцарией).

Итак, теперь мы с вами «в теме» и уже знаем, какие бывают трюфели. Можно отправляться в путешествие.

Глава 2. Зачарованные земли Марке

Затерявшийся регион

Если бы нужно было определить типичный итальянский пейзаж, то, без сомнения, это регион Марке. Пейзажи Италии представляют собой весь мир, Марке – всю Италию.

Гуидо Пьовене «Путешествие по Италии»

В 2021 году интернет обошли фотографии самой невероятной елки, какую только можно представить. В уголке маленькой площади стояла елка… связанная из квадратиков, знакомых многим из нас с детства – сколько покрывал и ковриков было связано этим узором!

Бабушки крохотного борго Сарнано совершили рождественское чудо. Они… связали рождественскую елку!

Шестьдесят женщин целый год вязали елки к Рождеству. Благодаря идее местных жительниц Сильвии Капри и Марины Перфетти в декабре 2021 года на улицах древнего борго выросло 407 вязаных деревьев высотой чуть больше полутора метров, выполненных крючком. Главную елку высотой 4 метра установили в парке.

Год работы, самоизоляция из-за пандемии, но итог – 14 950 «плиток», как называют вязаные квадраты, украсивших улицы Сарнано. Жители несли шерсть, пенсионеры-плотники сооружали деревянные конструкции, и все это бесплатно. Ребята из молодежного общества повесили украшения.

Представляете? Армия мам, бабушек, теток, дочерей, вооруженных только крючком и огромным терпением, целый год, с декабря 2020 года создавали рождественское чудо Сарнано!

Синьора Сильвия рассказывала, что они с синьорой Мариной очень хотели заняться чем-то, что скрасит одиночество во время ограничений из-за пандемии. Женщины создали группу в Фейсбуке, пригласив всех женщин Сарнано, даже тех, кому за 90. Они собрались связать елки крючком тем самым старым бабушкиным узором, который хорошо знают и в России.

Родилась настоящая дружба, так необходимая тем, кто целый год из-за возраста вынужден был находиться на карантине. К женщинам Сарнано присоединились те, кто живет в Риме и в Анконе, главное условие – в Сарнано должны оставаться их семейные дома.

Сказать, что мэр городка Лука Пьерджентиле потерял дар речи – это ничего не сказать! Благодаря бабушкам из Сарнано и фотографиям их невероятных елок о городке в эту зиму узнал весь мир!

Теперь женщины Сарнано по многочисленным просьбам задумали бесплатные курсы вязания в интернете на весь 2022 год.

Где ж этот городок, о котором до сих пор никто и не слышал?

В регионе Марке, одном из самых недооцененных и незнакомых большинству регионов Италии, в котором есть много интересного, а еще и одна из четырех трюфельных столиц Италии – городок Акваланья.

Марке, Сарнано

---