Читать онлайн «Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами»

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2022

Пироги вкусные и разные

Происхождение слова «пирог» специалисты связывают с одним из обозначений огня в индоевропейском языке. А вообще-то так называют кушанье из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Рецептов приготовления пирогов существует великое множество.

Выпекают пироги из разных видов теста. Кроме того, эти изделия характеризует большое разнообразие начинок.

Пироги отличаются по составу начинки, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые и закрытые; маленькие и большие; круглые и квадратные и т. д.), а также по способу тепловой обработки: пряженые (жареные) и подовые (печеные).

Традиционными для русской кухни пирогами являются кулебяки и расстегаи.

Кулебяки – это пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Расстегаи – открытые пироги из несдобного дрожжевого теста, могут быть с различными начинками.

Расстегаи

Расстегаи «Московские»

Для слоеного теста:

• 250 г муки

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• ½ стакана воды

• ½ ч. ложки соли

• лимонная кислота на кончике ножа

Для подсыпки:

• 1 ст. ложка муки

Для подготовки жиров:

• 1 ст. ложка муки

Для фарша:

• рыба

• мясо либо грибы, обжаренные с луком

• соль

• перец

–

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин: до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.

Подготовка жиров: масло нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.

Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °С.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).

На середину положить подготовленное масло. Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть.

Тесто снова раскатать и сложить его вчетверо. После этого вновь раскатать, опять сложить в 4 слоя и поместить в холодильник (на 30–40 мин).

Затем еще раз раскатать тесто, сложить еще раз в 4 слоя и снова охладить. После этого в последний раз раскатать, сложить вчетверо и охладить.

После этого раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него стаканом лепешки. В середину каждой положить фарш (мясной, рыбный или грибной). Защипнуть края теста, придав пирожку вид лодочки.

Смазать расстегаи яйцом. Выпекать их в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.

Небольшие расстегайчики с рыбой

Для теста:

• 150 мл молока

• 8 г дрожжей

• 700 г муки

• 2 яйца

• 55 г сливочного масла

• 40 г сахара

• соль

Для фарша:

• 700 г филе зубатки (или трески)

• 25 г сливочного масла

• немного отварного риса

• зелень петрушки (или укроп)

• соль

• перец

–

Приготовление опары: молоко слегка подогреть. Положить в него дрожжи, щепотку сахара и размешать. Затем всыпать 200 г муки и снова смешать.

Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль, 2 яйца, 25 г масла и сахарный песок.

Хорошенько размешать все это и высыпать остальную муку. Тесто тщательно вымесить, влить в него оставшееся растопленное сливочное масло и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Приготовление рыбного фарша: нарезать филе кусочками и положить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, влить немного воды (или бульона), посолить и поперчить по вкусу.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Время от времени рыбу помешивать.

Готовую рыбу смешать с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки (или укропа), солью и перцем.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

Остудить фарш, а затем ложечкой выложить его на середину каждого кружочка. Скрепить края теста так, чтобы в середине пирожка оставалось небольшое отверстие.

Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водой яичным желтком.

Выпекать в духовке при температуре не выше 200 °C.

Перед подачей на стол в горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла (или икру).

Пирожки-расстегаи рыбные

Для теста:

• 600–800 г муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• дрожжи

• соль

• вода

Для фарша:

• 500–600 г филе щуки

• 400 г семги

• соль

• перец

• зелень петрушки

• мускатный орех

Для жарения:

• ⅓ стакана растительного масла

–

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие круглые лепешечки. Положить на каждую сначала немного фарша, потом – ломтик семги, сверху – опять фарш.

Защипнуть края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Выпекать расстегаи в умеренно горячей духовке.

Приготовление фарша: филе щуки мелко изрубить и поджарить в растительном масле. Затем положить соль, перец, мускатный орех и рубленую петрушку. Фарш хорошенько размешать.

Семгу нарезать ломтиками.

Расстегаи с сельдью

Для теста:

• 400 г муки

• 150 мл молока

• 2 яйца

• 3 ст. ложки растительного масла

• 25–30 г дрожжей

Для фарша:

• 5 шт. сельди иваси

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка толченых сухарей

• 300 мл молока

• 3 луковицы

• черный молотый перец

–

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.

Добавить в тесто 2 яичных желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать ему подняться.

Приготовление фарша: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок покрыть другим таким же, но без начинки. Края плотно защипнуть. Сверху, по центру пирожка, сделать надрез.

Расстегаи положить на противень, смазанный растительным маслом, и оставить для расстойки на 10–15 мин.

Выпекать расстегаи при температуре 210–220 °C. Горячие пирожки смазать сливочным маслом.

Расстегаи «Суздальские» с рыбой

• 3 кг сдобного дрожжевого теста

Для фарша:

• 1 кг рыбного филе

• 2 ст. ложки вареного риса

• 3–4 яйца, сваренных вкрутую

• 1 сырое яйцо

• 50 г сливочного масла

• 2–3 луковицы

• соль

• перец по вкусу

–

Из теста сделать шарики массой 100–150 г. Дать им расстояться (5–10 мин) и раскатать в круглые лепешки.

Приготовление фарша: половину рыбного филе пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, измельченный и обжаренный репчатый лук, почищенные и мелко порубленные яйца, отварной рис.

Фарш перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.

На середину лепешек из теста положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипнуть так, чтобы середина пирожков осталась открытой.

Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться и смазать яйцом.

Выпекать их в духовке при температуре 230–240 °C.

Расстегаи с грибами и рисом

Для теста:

• 400 г муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• 25–30 г дрожжей

• ¾ стакана молока

Для начинки:

• 200 г сушеных грибов

• 1 луковица

• 2–3 ст. ложки сливочного масла

• 100 г отваренного риса

• соль

• черный молотый перец

–

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться,

Затем добавить в него 2 яичных желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстоятъся в течение 8–10 мин.

Приготовление начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).

Лук почистить, измельчить и обжарить вместе с грибами (5–7 мин).

Жареные грибы с луком охладить и смешать с заранее сваренным рассыпчатым рисом. Посолить начинку и поперчить.

Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на каждую начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину пирожков открытой.

Расстегаи положить на противень, смазанный растительным маслом, и оставить на 10–15 мин для расстойки.

Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. Горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Пирог-расстегай по-московски с визигой и осетровой головизной

Для опары:

• 200 г муки

• 1 стакан молока

• 10 г дрожжей

Для теста:

• 200 г муки

• ½ стакана молока

• 1 ч. ложка соли

---