Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами

~ 2 ~

• ½ ч. ложки пищевой соды

Для начинки:

• рис

• визига

• хрящи осетровой (или севрюжьей) головы

• лук

• осетровая тешка

–

Приготовление опары: дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и выложить в муку, не мешая. Затем влить теплое молоко и только после этого все тщательно размешать. Хорошенько выбить массу и поставить ее в теплое место подниматься.

Приготовление теста: когда опара хорошо поднимется, добавить соль, муку и влить еще теплого молока с распущенной в нем пищевой содой (чтобы тесто было пузырчатое). Дать тесту подняться.

Приготовление фарша из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой тешки: визигу предварительно замочить в холодной воде, чтобы она разбухла. Затем эту воду слить, визигу залить свежей и поставить варить в кастрюле под крышкой на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь убавить и варить визигу до готовности (т. е. до тех пор, пока она не станет настолько мягкой, что будет разрываться при надавливании ногтем). После этого воду слить, а визигу мелко изрубить (или пропустить через мясорубку).

Рис (в половинном объеме взятой визиги) отварить и промыть холодной водой: чтобы он был рассыпчатый. Заправить его растительным маслом.

Лук (тоже в половинном объеме от взятой визиги) почистить, измельчить и потушить.

Хрящи головизны отварить до мягкости и пропустить (отдельно!) через мясорубку (или мелко порубить).

Осетровую тешку можно взять свежепросоленную и отварить ее до мягкости.

Когда тесто поднимется вторично, разделить его на кусочки размером с теннисный шарик. Раскатать из них лепешки.

На каждую положить фарш в следующем порядке: рис – тушеный лук – хрящи – визига – ломтики тешки.

Оформить пирожки как ватрушки, оставив середину открытой. Смазать тесто каждого расстегая молоком, положить на открытые середины небольшие кусочки сливочного масла (или влить растительное масло).

Положить пирожки на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Ставить противень с расстегаями надо всегда в горячую духовку: в холодной тесто делается жидким.

Пирог или пирожки-расстегаи с мясом

• 1 кг кислого дрожжевого теста

Для фарша:

• 400 г мяса

• 5 луковиц

• 3 яйца

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль

• перец

–

Приготовление фарша: мясо сначала измельчить, а затем поджарить – с луком, нарезанным мелко, перцем и солью.

Тесто раскатать в лепешки величиной с большое блюдце. Выложить на него фарш, поверх него разложить нарезанные кружочками сваренные вкрутую и очищенные яйца.

Края теста защипнуть, как ватрушки. Смазать пирожки маслом и поставить в духовку.

Эти расстегаи обычно подают к бульонам из говядины.

Расстегаи с мясом, рисом и яйцом

• 1 кг дрожжевого теста (рецепт данного теста можно посмотреть в конце главы «Расстегаи»)

Для начинки:

• 700 г говядины (мякоти)

• 2 небольшие луковицы

• ½ стакана риса

• 4 яйца

• сливочное масло

• мясной бульон

• черный молотый перец

• соль

Для смазывания:

• 1 яичный желток

• соль

• сливочное масло

–

Приготовление начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.

Откинуть рис на дуршлаг, обсушить, влить растопленное сливочное масло (3 ст. ложки) и перемешать.

Мясо вымыть, залить холодной водой и сварить, посолив и поперчив по вкусу. После этого охладить его и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, очень мелко порубить и перемешать с мясным фаршем и рисом.

Если начинка получилась суховатой, можно влить 4–5 ст. ложек бульона, оставшегося от варки мяса.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с небольшое чайное блюдце толщиной около 1 см.

На середину каждой лепешки выложить по 2,5–3 ст. ложки приготовленной начинки.

Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пироги в течение 15 мин.

Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по ½–1 ст. ложке бульона.

Подавать расстегаи с мясным бульоном.

Расстегаи с курицей

• 1 кг безопарного дрожжевого теста

Для начинки:

• 1 жирная курица (1–1,5 кг)

• 1–2 морковки

• 3 луковицы

• 1 небольшой корень сельдерея

• растительное масло

• куриный бульон

• черный молотый перец и соль по вкусу

Для смазывания:

• 1 яичный желток

• соль

• сливочное масло

–

Приготовление начинки: курицу вымыть. Сварить ее (целиком) вместе с очищенными и вымытыми морковью, сельдереем и 1 луковицей.

Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и кожи, мелко порубить.

Оставшийся лук почистить, вымыть и очень мелко нарезать. Затем спассеровать его в сильно разогретом масле и смешать с измельченным куриным мясом, посолив и поперчив по вкусу.

Отварные морковь и корень сельдерея обсушить, мелко нарезать (или растереть в пюре) и перемешать с остальными продуктами.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки (размером немногим меньше чайного блюдца) толщиной около 1 см.

На середину каждой лепешки уложить по 2,5–3 ст. ложки приготовленной начинки.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.

Готовые расстегаи подавать с куриным бульоном.

Расстегаи с картофелем

• 1 кг безопарного дрожжевого теста

Для начинки:

• 8–10 картофелин

• 1 стакан молока (или сливок)

• 3 луковицы

• 80–100 г сливочного масла (или маргарина)

• 2 яйца

• черный молотый перец

• соль

Для смазывания:

• ¼ стакана молока

• 1 яичный желток

• ¼ ч. ложки сахара

• сливочное масло

–

Приготовление начинки: картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде. Затем слить ее, а картофель растолочь с 60–80 г растопленного масла, ¾ стакана горячего молока (или сливок) в пюре.

Лук очистить, вымыть и очень мелко порубить. Затем обварить его в оставшемся масле и перемешать с картофельным пюре. Добавить туда же сырые яйца, соль и перец. Все хорошенько перемешать.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки, по размеру немногим меньше чайного блюдца и толщиной 1 см.

На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. ложки начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). После этого смазать пирожки яичным желтком, взбитым с молоком и сахаром.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки до готовности (около 15 мин).

Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), влить в «окошки» по 1,5 ч. ложки молока (или сливок) и смазать растопленным маслом.

Расстегаи с морковью и яйцами

• 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для начинки:

• 1 кг моркови

• 4–5 яиц

• 80–100 г сливочного масла

• 1 стакан молока (или сливок)

• сахар

• соль

Для смазывания:

• 1 яичный желток

• ¼ стакана молока

• ¼ ч. ложки сахара

• сливочное масло

–

Приготовление начинки: морковь натереть на крупной терке. Положить ее в глубокую сковороду с разогретым маслом, влить немного молока (или сливок) и припустить до мягкости.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить. Перемешать их с морковью, добавив сахар и соль.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см (размером чуть меньше чайного блюдца).

На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. ложки приготовленной начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см.